Aqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma forma retangular com 20 x 30cm. Derreta a manteiga, o açúcar e o mel (ou glucose de milho) em fogo baixo em uma panela, mexendo com uma colher de pau. Misture os ingredientes secos (farinha, fermento e gengibre) em uma tigela grande. Acrescente a mistura de manteiga e mexa até a massa ficar homogênea. Junte os ovos batidos e misture novamente. Por fim acrescente o coco ralado e o abacaxi picado e mexa somente para incorporar. Coloque a massa na forma preparada e alise a superfície com uma espátula. Leve ao forno por 25 a 30 minutos ou até que enfiando um palito no centro, ele saia limpo. Retire o bolo do forno e espere esfriar e sirva gelado.