- Descasque os legumes e pique a cenoura e a cebola em 4 partes.

- Corte a beterraba em cubos de mais ou menos 1 cm.

- Leve todos os ingredientes para uma panela e deixe ferver. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe apurar por cerca de 15 - 25 minutos.

- Coe o caldo e reserve o líquido. Com um garfo, retire os pedaços de cebola e cenoura e reserve a beterraba para finalizar o prato.

- Pique o queijo em cubos de 1 cm.

- Em uma frigideira anti-aderente coloque os cubos de queijo e grelhe de todos os lados. Reserve.

- Em uma panela coloque o azeite e refogue a cebola.

- Junte o arroz e mexa por 1 minuto.

- Adicione uma pitada de sal e pimenta e mexa mais 1 minuto.

- Coloque uma concha do caldo de beterraba e mexa bem até secar.

- Repita o processo até o risoto ficar no ponto al dente.

- Quando o arroz estiver bem próximo do ponto, adicione a última concha do caldo, a manteiga e o parmesão.

- Acerte o sal se necessário e sirva com o queijo tostado por cima, os cubos de beterraba e o cheiro-verde para decorar.