O pithivier é uma espécie de torta de origem francesa que é composta por dois discos de massa folhada recheada com uma proteína envolta por uma duxelles (refogado de cogumelos). O nome vem de uma cidade da França em que a receita é bastante consumida. 

Pode-se dizer que o pithivier é semelhante ao bife wellington, no entanto, ao contrário do primo mais conhecido, pode ser recheado com diversas opções. É comum que se use a proteína de alguma ave, mas é possível usar outros tipos de carnes.  

Veja duas receitas da semifinal:

Pithivier paraense com duxelle ora-pro-nóbis, por José Roberto

Recheio

Corte a carne em tamanhos semelhantes. Um formato bom é o de 'medalhão'. Leve-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta por, cerca, 30 minutos.

Seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira média, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados. Reserve, para montagem quando atingir o ponto desejado.

Duxelles de cogumelos e ora-pro-nóbis

Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga. Deixe que ela perca totalmente a espuma e deixe a cebola refogar. Junte os cogumelos (picados em cubinhos). Quando perceber que ambos começaram a murchar, acrescente o ora-pro-nóbis picadas (finamente). Deixe cozinhar por mais alguns minutos, até a folha estar completamente refogada.

Retire do fogo e reserve até esfriar. Essa mistura será a camada que irá proteger a massa na hora de rechear. Se quiser esta camada mais fina e/ou lisa, use um processador de alimentos para, mais uma vez, picar os cogumelos.

Montagem

Utilize um utensílio pequeno, como uma tigela, para ajudar na modelagem. Você também pode usar um cortador de massa redondo.

Coloque uma camada de massa folhada e corte um círculo. Sobre a massa, faça uma camada de cogumelos e carne.

Continue a sequência até ter utilizado todo o recheio e todo o cogumelo (duxelles) - a última camada totalmente formada pelos cogumelos. Feche-o com a massa, como em uma torta. Pincele uma mistura de gema e água e leve ao fogo por, aproximadamente, 40 minutos até que a massa folhada doure bem. Sirva com molho de redução de tucupi e um caldo de preferência.

Pithivier de pato com foie gras, mousseline e trufas ao molho de vinho e amoras, por Giorgia

Recheio

Limpe o pato. Retire o excesso de gordura das laterais do peito, deixando uma camada do mesmo tamanho da carne. Faça cortes pequenos na gordura. Tempere todo os lados com o sal e a pimenta a gosto.

Em uma frigideira, coloque o pato com a pele para baixo e leve ao fogo médio, deixando que a gordura derreta devagar. Passe a selar a carne com esta gordura e, quando estiver crocante, vire e sele a outra parte da carne por 30 segundos, em fogo alto. Reserve.

Retire o excesso de gordura da frigideira e volte ao fogo alto. Tempere a fatia de foie gras com o sal e a pimenta (a gosto) e deixe no fogo até formar uma crosta dourada de ambos os lados. Retire e reserve. O foie gras irá soltar gordura na panela - reserve-a para usar nas cenouras.

Em um microprocessador, coloque os cogumelos e triture até ficarem bem picados. Leve ao fogo médio em uma frigideira com um fio de azeite, tempere com sal e pimenta (a gosto) e deixe até secar. Retire e leve à geladeira para esfriar.

Novamente no microprocessador, coloque o peito de frango cru e picado em cubos com o alho. Triture tudo até obter uma pasta grossa. Ajuste o sal e a pimenta conforme o gosto.

Acrescente a mistura de cogumelos (duxelles) com a salsa trufada, o creme de leite e a clara de ovo. Bata até formar uma pasta fina. Reserve na geladeira.

Retire o caule das folhas de couve e branqueie-as, passando pela água fervente e dando um choque térmico em água com gelo. Reserve.

Montagem

Abra uma folha de plástico filme em uma superfície reta (mesa ou bancada) e espalhe as folhas de couve branqueadas no formato de um círculo de cerca de 20 centímetros de diâmetro. Lembre-se de não deixar nenhum espaço entre elas. Faça uma camada da mousseline de frango sobre toda a couve.

Deposite o peito de pato ao centro, coberto pelo foie gras. Feche-a como uma trouxinha (use o plástico filme para facilitar). Enrole a ponta para que não abra e leve ao freezer por, no mínimo, dez minutos ou até firmar.

Abra a massa folhada sob a mesma superfície reta e corte-a ao meio. Deixe metade dessa massa esticada para formar a base da torta, e a outra metade será a crosta.

Tire o recheio do congelador e remova-o do plástico, colocando-o sobre a massa folhada. Lembre-se de que, ao rechear a massa, deve procurar colocar a parte do "fecho" da trouxinha de couve para baixo. Cubra o recheio com a outra metade da massa folhada e modele-a ao redor do recheio, fazendo com que fique um formato arredondado, semelhante ao de uma cúpula. Aperte levemente as bordas para que as duas massas se unam.

Corte-as em formato circular, com a ajuda de um aro, deixando sobrar um dedo de massa nas laterais.

Com uma faca pequena, faça desenhos para decorar. Pincele essa torta com uma mistura de ovo batido, creme de leite e uma pitada de sal e faça um pequeno furo no topo para que o vapor saia durante o cozimento.

Leve ao forno por cerca de 20 minutos, retirando na metade do tempo e pincelando a mistura de ovo mais uma vez para dourar bem.

Molho

Em uma panela, refogue os legumes e o bacon com uma pitada de sal até dourarem. Adicione o caldo de pato e as especiarias e deixe ferver. Cozinhe em fogo médio-baixo até reduzir pela metade.

Lave os cogumelos secos com água fria e hidrate-os com água quente por dez minutos. Coe com uma peneira fina e junte o caldo no molho de pato.

Em outra panela, adicione o vinho e as amoras e amasse as frutas com um garfo para que soltem o suco. Ligue o fogo médio-baixo e deixe cozinhar e reduzir pela metade.

Coe o molho de pato e retorne-o à panela. Coe a redução de vinho e amoras e acrescente uma colher de sopa, por vez, ao molho de pato.

Vá provando o molho até que este atinja a acidez desejada. Corrija o sal a gosto e, se precisar, deixe reduzir até a textura de agrado.

Acompanhamento

Derreta a manteiga e a gordura do foie gras em uma frigideira em fogo baixo. Acrescente as cenouras em seguida. Tempere com sal e pimenta a gosto. Tampe a panela e cozinhe até que estejam macias.