Prepare um molho com os tomates, azeite e manjericão. Reserve.
Limpe e corte a vitela em escalopinhos e os salteie no azeite. Reserve.
Corte a berinjela em rodelas e frite no azeite. Corte a mussarela, também, em rodelas.
Monte em uma assadeira, com a ajuda de aros, as camadas de escalope, berinjela, mussarela e molho.
Repita a operação, finalizando com molho e parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido e em alta temperatura para gratinar.