- Primeiro prepare o pré-fermento: a esponja. Para isso, em uma tigela, adicione 100 g de farinha de trigo, 5 g de fermento biológico seco e misture. Adicione 100 g de água em temperatura ambiente e incorpore. Cubra com um pano úmido e deixe crescer por 30 a 60 minutos até dobrar de volume.

- Em uma tigela maior, adicione 400 g de farinha de trigo e junte 10 g de sal, a esponja e 280 g de água. Por fim, coloque 20 g de azeite de oliva. Misture com uma colher até agregar bem todos os ingredientes. A massa deve ficar com uma consistência bem pegajosa. Cubra e deixe descansar por 5 minutos.

- Agora vamos começar a trabalhá-la. Como é uma massa muito mole para sovar vamos fazer dobras. Então, depois dos 5 minutos faremos uma dobra, deixar mais 5 minutos descansando e fazer outra dobra. No total serão de 4 a 5 dobras em um período de 30 minutos.

- Para realizar as dobras, mantenha as mãos umedecidas sempre que tocar na massa, para não grudar e puxe as pontas da massa até o centro. Quatro movimentos são suficientes e já pode cobrir a massa novamente e aguardar mais 5 minutos e assim por diante.

- Ao fim dessa sequência a massa deve estar bem mais firme e se descolar facilmente da tigela. Cubra e deixe descansando por 30 a 60 minutos até dobrar de tamanho. Nesse momento já pode preaquecer o forno em temperatura máxima.

- Para preparar a assadeira (36 cm x 24 cm), despeje uma quantidade generosa de azeite e espalhe bem para evitar que grude. Depois que a massa cresceu, umedeça novamente as mãos e comece desgrudando as laterais da tigela e transfira ela para a assadeira. Estique com cuidado a focaccia para que ocupe todo o espaço e pressione com as pontas dos dedos. A massa precisa estar numa altura de 3 cm aproximadamente. Distribua o alho negro, tomate cereja e o sal grosso sobre toda superfície da massa e pressione suavemente. Finalize com um fio de azeite. Leve ao forno. Depois de 25 minutos está pronta e douradinha!

- Deixe esfriar sobre uma grade para terminar de assar o miolo e evitar o acúmulo de umidade, o que pode amolecer a parte de baixo. 15 minutos é suficiente.