Faça a massa: misture a farinha junto com o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e misture-a na farinha com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Acrescente as gemas e dose a água aos poucos até formar uma massa homogênea e macia. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.
Abra a massa com um rolo entre dois sacos plásticos e transfira-a para uma forma de torta de 22 cm de diâmetro. Acerte as borda e faça furos no fundo da massa com um garfo. Leve para assar por cerca de 15 a 20 minutos em forno médio até a massa ficar assada sem dourar.
Enquanto isso, descasque as peras e passe-as no suco de limão para não escurecerem. Pique-as em tiras e distribua essas tiras pela torta, começando por fora e indo até o centro. Polvilhe por cima o açúcar misturado à canela e volte ao forno por 25 minutos ou até que as peras estejam assadas. Deixe esfriar e desenforme.
Bata o chantilly até ficar bem aerado. Coloque-o num saco de confeiteiro com bico pitanga e faça as decorações no centro e na lateral da torta. Sirva acompanhado de uma bola de sorvete de creme.