Modo de preparo
Marinada:
1. Corte o músculo em cubos médios e transfira para uma tigela. Junte as folhas de tomilho, de louro e cubra com o vinho. Leve à geladeira para marinar por, no mínimo, 2 horas (se preferir, deixe a carne marinando na noite anterior ao preparo).
Cozinhar:
1. Descasque e corte a cenoura em meias-luas grossas; descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho; lave, seque e corte o salsão em fatias grossas, na diagonal.
2. Sobre outra tigela, separe os cubos de carne da marinada e reserve 2 xícaras (chá) do líquido para cozinhar o ensopado depois.
3. Tempere a carne com sal, pimenta a gosto, salpique com a farinha e misture com as mãos para envolver todos os cubos essa técnica chama singer e ajuda a engrossar o molho.
4. Ligue a panela de pressão (destampada) e quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne, em etapas, sem amontoar se colocar tudo de uma só vez a carne vai cozinhar no vapor em vez de dourar. Transfira para uma travessa e repita com o restante, regando com azeite a cada leva.
5. Coloque o bacon e mexa até começar a dourar. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 5 minutos. Adicione o alho, o extrato de tomate e mexa por 1 minuto para perfumar.
6. Junte a cenoura e o salsão, regue com o líquido da marinada reservado (com as ervas) e misture bem para incorporar o sabor do refogado. Volte a carne para a panela e tempere com sal e pimenta a gosto.
7. Feche a panela de pressão e, quando começar a apitar, cozinhe por 35 minutos. Enquanto isso, com um pano de prato úmido (ou papel toalha), limpe os cogumelos evite lavar sob água corrente, eles absorvem a água e perdem sabor. Corte cada cogumelo ao meio (se estiverem muito grandes, corte em quartos).
8. Passado os 35 minutos, desligue o fogo e deixe a pressão sair completamente antes de abrir a tampa. Misture os cogumelos e deixe cozinhar no calor do ensopado por 5 minutos. Desligue a panela, misture a salsinha picada e sirva a seguir.
Sugestão de acompanhamento: Purê de batatas é o par perfeito para este preparo.