Molho

- Numa panela em banho-maria, junte as gemas, a água, o sal, a pimenta

- Acrescente a manteiga aos poucos e bata com o auxílio de uma colher de pau ou polietileno ou batedor de arame. À medida que a manteiga vai sendo absorvida, acrescente mais manteiga até finalizar

- Bata o molho até ficar espesso e cremoso. No final acrescente o suco de limão (o molho fica com textura de maionese)

Refogado

- Derreta a manteiga e acrescente a carne, mexendo sempre até ficar dourada

- Tempere com sal e pimenta a gosto

- Distribua na metade de uma travessa a carne dourada com seu caldinho, na outra metade os aspargos escorridos. Sirva com o molho holandês

DICA DE CHEF
O molho holandês pode ser congelado. Para descongelar, deixe-o na geladeira de véspera e bata com o auxílio de uma colher ou batedor de arame para que sua textura volte a ficar cremosa. Caso ele esteja muito firme, acrescente suco de limão ou água aos poucos.
É importante não deixar ferver a água do banho-maria, use fogo bem baixo, para que as gemas cozinhem bem lentamente e não talhem.

VARIAÇÃO
Substitua o filé mignon por filé de frango
O molho holandês acompanha bem legumes, ovos e peixes.