1) Ferva a água com as folhas de hortelã, hidrate o trigo de quibe nessa água. Deixar descansar por 30 minutos. Coe e reserve;
2) Cozinhe a abóbora em cubos no vapor de água com o sal até que fiquem super macias. Com um mixer, bata a abóbora até que vire um purê;
3) Em uma tigela junte a abóbora, a salsinha, a hortelã, a cebolinha picada, a 3/4 cebola picada e cerca de 2 colheres de azeite. Tempere com sal, pimenta. Junte o trigo e misture bem;
4) Em uma frigideira com um pouquinho de azeite, refogue o espinafre com restante da cebola. Refogue até murchar. Reserve;
5) Doure rapidamente o pignoles ou as nozes numa frigideira a parte. Reserve.
6) Forre o fundo de um tabuleiro com a mistura de trigo e abóbora. Recheie com a ricota esfarelada, o espinafre e o pignoles (ou as nozes). Regue com mais 2 colheres de azeite. Cubra com o restante do trigo com abóbora;
7) Asse em forno médio a 180 graus por cerca de 40 minutos.