Bata a manteiga, o açúcar, o ovo e as gemas na batedeira e reserve. À parte, misture a farinha de trigo, o mel, o bicarbonato, o fermento em pó e a essência de baunilha. Por último, a mistura de manteiga reservada. Sove bem a massa até ficar lisa e macia. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, deixando uma espessura de meio centímetro. Recorte círculos de cerca de 5 cm de diâmetro e arrume-os em uma assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180º) pré-aquecido, por cerca de 10 minutos (sem dourar muito). Retire do forno e deixe esfriar na própria assadeira, coberto com papel-manteiga. Depois de frios, una cada dois discos com uma camada de doce de leite com coco ralado, retirando o excesso. Reserve. À parte, derreta o chocolate e banhe os alfajores um a um. Coloque-os sobre papel alumínio ou papel-manteiga e deixe secar. Querendo, depois de secos, embrulhe-os um a um em papel celofane.