1 - Corte a cebola, o pimentão, a abobrinha e a berinjela em cubos médios e os tomates em metades. Pique o alho e as ervas. Reserve. 

2 - Em uma frigideira média, refogue a cebola com 1 colher (sopa) de azeite em fogo alto até ficar translúcida.

3 - Adicione o alho e mexa, sem deixar dourar.

4 - Coloque o pimentão e refogue. 

5 - Abaixe o fogo e junte o restante do azeite, a abobrinha e a berinjela. Deixe refogar, misturando sempre.  

6 - Adicione o tomate e as ervas e misture até aquecer. Tempere com sal e pimenta. 

7 - Transfira para um recipiente grande e junte com a quinoa cozida.

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