Corte em fatias bem fininhas o cogumelo paris e a salsinha.
Amasse os dentes de alho.
Em uma frigideira, coloque 2 colheres de azeite e junte o alho e o cogumelo.
Deixe os cogumelos cozinhando em fogo alto para não perder a água, e adicione sal e pimenta só no final.
Se precisar, coloque um pouco de água para terminar o cozimento.
Desligue o fogo e adicione a salsinha picada.
Bata tudo no liquidificar até formar uma massa.
Abra a fatia de carne com o sentido da pele para cima.
Faça a primeira camada do recheio cobrindo a carne com bacon fatiado.
Depois cubra com queijo prato.
Passe a massa de cogumelo de modo uniforme.
Enrole a carne bem firme, mas sem apertar muito.
Para aromatizar, coloque sálvia e alecrim.
Amarre a carne em todos os lados.
Coloque 5 colheres de azeite extra-virgem numa panela, e sele a carne em todos os lado até ela ficar dourada.
Junte na panela, a cebola, a cenoura e o aipo, já cortados em pedaços bem grandes.
Coloque a cerveja, e quando o alcool já estiver vaporizado, coloque sal, pimenta do reino e água até cobrir a metade da carne.
Tampe e deixe cozinhar 45 minutos em fogo baixo.
Descanse a carne em papel alumínio para não esfriar.
Bata o molho da carne no liquidificador.
Para criar um creme denso.