1- Corte os tomates em quatro e fatie as abobrinhas, pimentão e tomates. Bata os ovos em uma tigela;

2- Aqueça metade do azeite de oliva em uma panela e refogue os vegetais em fogo médio com ervas italianas por cerca de 3 minutos. Adicione a água e deixe ferver com a tampa fechada por cerca de 15 minutos, ou até que tenha secado. Tempere com sal e pimenta a gosto;

3- Em uma frigideira aqueça o restante do azeite. Coloque os ovos batidos na frigideira e sacuda cuidadosamente até que o ovo esteja distribuído por igual. Cozinhe por cerca de 4 minutos;

4- Tire do fogo, vire o omelete e deixe cozinhar por mais 2 minutos;

5- Coloque os vegetais na metade do omelete e dobre.