Chou farci com legumes e molho demi glace, por Laura

Repolho

Recheio - junte todos os ingredientes, menos o repolho, em uma tigela média e misture até obter uma massa homogênea.

Em uma tigela redonda, unte com azeite e cubra com as folhas de repolho. É necessário cobrir totoalmente a tigela. Faça uma camada de carne e outra de repolho. Repita o processo de fazer camadas até preencher toda a tigela. Feche com outra folha de repolho.

Vire a tigela em uma travessa para assar a 180ºC por 50 minutos, em média. O recheio deve atingir a temperatura de 63ºC. Pincele demi glace na superfície de dez em dez minutos.

Vegetais: Salteie cada um separadamente em uma frigideira com manteiga. Tempere como desejar. 

Chou farci com legumes glaceados e supreme de laranja, por José Roberto

Repolho

Retire os miolos dos repolhos. Cozinhe-os em água abundante em uma panela grande, em fogo alto. Tempere a água com sal e pimenta a gosto. Cozinhe até que as folhas comecem a se soltar em pétalas.

Retire as folhas que saíram e dê um choque térmico em água gelada para interromper o cozimento e manter a cor e a textura do vegetal.

Carne

Moa as carnes e os embutidos. Misture-os com os temperos, sal a gosto e reserve.

Rale a cenoura bem fina e incorpore na carne.

Legumes glaceados com supreme de laranja

Descasque a laranja, retire os gomos em formato supreme (em gomos) e reserve.

Em uma frigideira em fogo médio, coloque as cenouras, o milho cortado na metade e os aspargos para glacear na manteiga. Quando começar a fritura, pingue um pouco do caldo, deixando a panela fechada até que os legumes cozinhem. Desligue a frigideira e coloque talo de coentro e a laranja no residual da temperatura da frigideira. Finalize os legumes com pimenta dedo-de-moça.

Montagem do prato

Em uma tigela, distribua as folhas cozidas em camadas, alternando repolho verde, carne e repolho roxo, até obter o formato do repolho. Use um bowl para pressionar para que fiquem uniformes e com a carne distribuída entre as folhas, sem vazar. Use um barbante se quier para manter o formato.

Leve para assar em método poché, utilizando um caldo de preferência (legumes, frango, carne ou demi glace). Mantenha a temperatura a 200°C por 40 minutos. Pincele o caldo no vegetal durante o cozimento. 

Chou farci com purê de mandioquinha e vinagrete, por Andreia.

Chou farci

Em uma panela grande, coloque o repolho inteiro em água com sal. Tire uma parte do talo para facilitar a retirada das folhas. Quando as folhas estiverem macias, retire uma por uma e leve à água com gelo para branquear. Acomode a folhas sob uma tábua para secar bem.

Moa todas as carnes. Tempere tudo com alho, cheiro-verde, sal, pimenta, páprica, cominho, alcaparras, mostarda, cebola e ovos.

Em uma tigela média com papel-filme ou alumínio, forre com as folhas de repolho. Intercale-as com a carne. Faça camadas de folhas de repolho e carne e feche-a com o próprio repolho. Amarre com um fio próprio para cozinha e retire o papel-filme com cuidado.

Coloque o repolho em uma forma com o molho demi-glace no fundo. Leve ao forno por, mais ou menos, 45 minutos, a 180°C. A cada dez minutos, abra o forno e regue o repolho com demi-glace até adquirir um aspecto caramelado e dourado.

Purê de mandioquinha

Aqueça uma panela com água. Leve a mandioquinha picada e sem casca para cozinhar até que fique macia. Passe pelo chinois e retorne para a panela. Coloque manteiga e creme de leite. Ajuste sal e pimenta.

Vinagrete

Misture a cebola roxa bem picada com tomate e talo do coentro. Tempere com limão, pimenta-dedo-de-moça, azeite, sal e pimenta-do-reino.