Lave as batatas e cozinhe em água fervente até ficarem macias, sem deixar que desmanchem. Escorra e deixe esfriar um pouco. Corte uma tampa na parte superior e retire uma parte da polpa, formando uma cavidade. Reserve. Em uma tigela, misture a ricota com o leite de coco, até formar uma pasta. Adicione a polpa de batata retirada, o bacon, a mussarela e misture bem. Junte o sal, a salsa e distribua o recheio nas cavidades das batatas. Coloque-as em uma assadeira e polvilhe com o queijo parmesão ralado. Leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido, por 20 minutos. Sirva em seguida.