Ele é considerado uma iguaria muito saborosa – e, principalmente a partir da década de 1980, passou a ser acrescentado a um infindável número de receitas. Aos poucos, o tomate seco, o fruto desidratado e misturado a temperos como alho e ervas – ganhou espaço e hoje já aparece nas prateleiras de todo supermercado.
Tem quem aprecie no sanduíche, no risoto, decorando saladas, servido como entrada... A versatilidade do tomate seco ganhou o mundo e já não guarda muitos segredos. Mesmo assim, vale a pena conhecer pequenos 'truques' revelados por quem entende do assunto.
O processo de produção do tomate seco é originário dos vilarejos do sul da Itália, onde os frutos eram secados no sol. Segundo o sócio-proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar, Roberto Magnani, hoje a elaboração do condimento mudou, mas continua sendo artesanal.
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Magnani comenta que o tomate seco precisa ser tenro, levemente carnudo e bem temperado. ''Nós os assamos no forno à lenha lento pela manhã, aproveitando a caloria residual da noite'', destaca. Ainda de acordo com ele, todos os dias são removidas as sementes dos tomates tipo italiano para serem submetidos à desidratação com uma mistura de sal e açúcar. ''Os tomates devem ser bem maduros, porém firmes. Já o açúcar, a exemplo do preparo de molhos, tem a função de equilibrar a acidez'', diz. E continua: ''O preparo é laborioso, os tomates devem ser virados frequentemente e selecionados de modo a ir se retirando um a um à medida em que vão ficando prontos. Depois são acondicionados em azeite extra-virgem numa mistura de alho fresco laminado, um pouco de orégano e basílico'', acrescenta.
O tomate seco preparado sem conservantes tem durabilidade reduzida e deve ser conservados em temperatura de 2 a 3 graus centígrados.