Comer e cozinhar nunca mais foram os mesmos depois que inventaram a geladeira e o freezer. Tirar a comida direto do freezer para o micro-ondas ou para o forno é rotina na vida de qualquer casa brasileira. Mas o procedimento de congelar ou descongelar alimentos exige alguns cuidados que muita gente desconhece.
A professora Christiane De Rensis, coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos na Unopar, ensina que o congelamento é uma técnica de conservação que não elimina micro-organismos como as bactérias. Por isso é muito importante que o alimento a ser congelado seja de boa qualidade. "O congelamento vai paralisar o crescimento de microrganismos naturais do alimento; se ele estiver contaminado ao ser congelado, vai continuar contaminado quando for descongelado para ser consumido", frisa ela.
Por causa disso, frutas e vegetais precisam ser higienizados antes de irem para o freezer. Alguns desses alimentos como ervilhas, cenouras, brócolis e batatas, por exemplo, devem passar por um processo chamado de branqueamento. "É aquela fervura rápida que evita que o alimento perca a cor e a textura ao ser congelado", diz.
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Outra dica importante é sempre pensar que o congelamento deve ser rápido e o
descongelamento, lento. Todos os produtos que passarem por fervura ou cozimento devem ser resfriados antes de ir para o freezer. Da mesma forma,
ao serem descongelados, devem ir primeiro para a geladeira para depois serem
manipulados. A única exceção são os alimentos que podem sair direto do freezer para o fogo, como o hambúrguer e a mandioca, por exemplo.
A professora Flávia Oliveira de Araújo explica que as embalagens usadas para congelar também são importantes para garantir a vida útil do produto. "No caso das carnes cruas é importante retirar o ar da embalagem. Isso evita uma reação chamada oxidação lipídica, que é conhecida popularmente como ranço". No caso do uso de vasilhas não se deve colocar volumes maiores que o recipiente porque o centro do alimento demora a congelar e os microrganismos podem se multiplicar. Devem-se colocar os alimentos em recipientes rasos e deixar no mínimo cinco centímetros de espaço entre o alimento e a tampa. Ela também lembra uma coisa que pouca gente faz: etiquetar cada produto com o nome do produto, data de sua preparação e validade.
Outra dica é separar tudo em porções. "Nunca se deve congelar novamente um
produto que já foi descongelado", diz Flávia.
Para evitar que frutas ou pequenas porções de comida grudem umas nas outras
a estratégia é utilizar uma assadeira de alumínio para um pré-congelamento. "Isso dá certo com ervilhas, morangos, batatas. Depois de congeladas é só
colocá-las num saco plástico", indica Flávia.
Independente dos cuidados, alguns alimentos mudam as características ao serem congelados. É o caso do leite. Isso acontece porque a fração líquida
da gordura se separa durante o congelamento. "Quando o leite é descongelado
e aquecido, essa fração não se reintegra e aparece como gotículas de azeite
ou gordura por cima do leite", explica Christiane. Por isso não se aconselha
congelar o leite industrialmente, nem queijos.
Na seção de congelados do supermercado, o consumidor precisa ficar atento
principalmente à temperatura do freezer. O recomendável é que ela esteja em
– 18 ºC. Aprender a ler os rótulos dos alimentos também é muito útil. "Eu
recomendo a compra de alimentos congelados pelo sistema IQF – Individual
Quick Freezing. Essa sigla aparece no rótulo da embalagem e significa que o
processo é individual e feito com nitrogênio, uma técnica que garante a
preservação das características sensoriais dos produtos", aponta Flávia.