Conhecer as ervas aromáticas e suas características intrínsecas é um requisito indispensável a quem quer agradar e surpreender na cozinha. A escolha dos temperos certos dá mais sabor aos pratos e pode significar o sucesso de uma receita, assim como a escolha errada pode condenar o prato ao fracasso.
Alecrim, manjericão, sálvia, salsa, orégano, erva-doce, cravo, canela e outros temperos são obrigatórios em todas as cozinhas. Sua utilização varia de acordo com a origem da família e os gostos pessoais, mas o futuro de qualquer prato depende de sua adição na quantidade adequada. Para deixar sua cozinha pronta para qualquer receita, procure as casas especializadas em especiarias, que oferecem uma ampla diversidade de temperos e ervas, desde as mais comuns na culinária brasileira, até temperos mais sofisticados como: curry, anis estrelado, dill, estragão, noz moscada, mostarda em pó, páprica, mix de pimentas, ervas finas e endro.
Para facilitar a escolha dos ingredientes corretos para compor sua receita, selecionamos os temperos mais utilizados no Brasil, suas origens e principais características.
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Alecrim
Originária do mediterrâneo, o Alecrim cresce em solos rochosos, geralmente perto do mar. É uma planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras e, em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, é uma erva que tempera em carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas mediterrâneas, o ideal é que seja utilizado sozinho para não roubar o sabor das demais. Sua combinação com carnes grelhadas e assadas com batatas é perfeita.
Sálvia
Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma era originária do mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maça. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajuda na digestão.
Manjericão
De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e tem um aroma inconfundível. Originário da Índia, é plantado em diversas partes do mundo, o que lhe confere certa diversidade de aroma e de sabor. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações - depois de terminado o cozimento ou em pratos frios para sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se devem à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com que ele torne saborosos pratos frescos, mas também é muito utilizado para temperar saladas e sopas, assim como para decoração de pratos.
O ingrediente fresco ganha enorme destaque no famoso molho pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnochi, dar um toque perfumado em sopas ou condimentar torradas.
Salsa
Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. A salsa é cultivada há mais de 300 anos e é uma das mais populares da gastronomia mundial. Suas folhas, consumidas cruas, são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, podendo ser usadas para temperar quase todos os tipos de pratos, como por exemplo: molhos, omeletes, suflês ou pratos prontos.
Hortelã
Utilizada em temperos, chás e em algumas bebidas alcoólicas, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente utilizada fresca ou seca na culinária árabe, que a consomem misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente em chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Combina muito bem com couscous marroquino e na forma de geléia é o par clássico com carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que foi imortalizado pelo escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos: o La Bodeguita, em Havana.
Orégano
Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas e frequentemente é confundida com manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que preparavam carnes e também aromatizavam vinhos. Sua versão seca mantém o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. Além disso, quando é colocado nas preparações, suporta longo tempo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas a parmegiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para preparar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, assim como carnes e marinadas.
Noz-moscada
A árvore da noz-moscada, que chega a atingir 20 metros de altura, é graciosa e perfumada, da qual se utiliza apenas as sementes (encontradas inteiras ou em pó). Alguns pesquisadores a classificaram como originária da Indonésia, mas sabe-se que foram os comerciantes árabes que a tornaram conhecida na Europa, a partir do século XI. De seu sabor levemente adocicado, a nos-moscada tem propriedades estimulante, afrodisíaca, anti-inflamatória, digestiva e diurética. O óleo essencial da noz-moscada é utilizado em conservas, perfumaria e alguns medicamentos. Essa especiaria deve, de preferência, ser moída no momento em que for usada pois seu sabor e aroma se perde facilmente. Seu uso é indicado em cremes com sabor baunilha, produtos de pastelaria, purês, molhos e peixes.
Cominho
A palavra cominho vem do latim cuminum, provavelmente com origens semitas. O tempero é obtido do fruto, freqüentemente chamado de semente. Fortemente aromático, o tempero tem seu com odor característico modificado quando frito ou assado. É uma especiaria popular ao redor do mundo, especialmente na América Latina, norte da África e Ásia, tem pouca aceitação na Europa, onde é utilizada para temperar queijos na França e Holanda. Típico na Índia, onde é parte do curry em pó. Pode ser utilizado em misturas de temperos, polvilhados nos pratos antes de servir. O cominho preto é o fruto da planta de mesmo nome que cresce no Irã e na região norte da Índia, algumas vezes preferida em detrimento do cominho branco.
Coentro
Cultivado há mais de três mil anos, o coentro já é mencionado nos textos em sânscrito, nos papiros egípcios, além da Bíblia, onde o "maná" é comparado às sementes do coentro. Os chineses acreditavam nos poderes de imortalização do coentro, e, na Idade Média, era colocado em poções de amor, como afrodisíaco. Foi trazido à Europa pelos romanos, que misturavam coentro com vinagre para conservar a carne. Muito conhecido da cozinha brasileira, em especial da cozinha do Norte e Nordeste, o coentro tem um aroma singular que combina muito com pratos de frutos do mar na forma de marinadas e caldos de peixe. Faz parte do famoso molho curry. O chá de coentro é indicado para aliviar dores de estômago. Compressas feitas com as suas folhas dão alívio a inflamações e dores nas juntas.
Observação importante: Qualquer uso terapêutico de ervas e especiarias deve sempre ser acompanhado por um médico.