Quando chegam visitas de última hora para o jantar ou há um grande número de convidados, as massas são a salvação do cardápio. De preparo rápido e fáceis de fazer, esses alimentos aceitam molhos variados e permitem uma enorme variedade de pratos. Mas, ao contrário do que a maioria das pessoas imagina, preparar uma bela macarronada não significa apenas colocar a massa em uma panela com muita água, deixar cozinhar e pronto!
Para saborear tudo que as massas têm a oferecer é preciso observar alguns segredinhos básicos, como respeitar a estrutura molecular do alimento. Como é rica em amido, um deslize no preparo da massa pode comprometer o sabor e a textura do prato (é o caso daquela macarronada mole e grudenta, que passa do ponto de cozimento). Além disso, outros segredinhos de preparo podem garantir o sucesso de uma refeição à base de massas. O site Receitas sem Fronteiras selecionou sete dias espertas para você nunca mais errar na hora de preparar o bom o velho macarrão. Anote:
Escolher a massa errada para o tipo de molho
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Se você levou muito tempo para fazer aquele molho superdelicioso e especial, mas não conseguiu um bom resultado, é provável não tenha feito uma boa escolha da massa. Nestes casos vale saber que as massas raiadas são especialmente feitas para reter e absorver mais os molhos. E ainda:
Massas longas e finas são mais próprias para molhos mais líquidos, que deslizam nelas;
Massas estriadas (pennes) e em espiral são perfeitas para um molho de tomate mais espesso;
Massas curtas e um pouco abertas são ideais para os molhos com pedacinhos dos ingredientes.
Não colocar água suficiente
As massas são alimentos que precisam cozinhar num grande volume de água, mas isso você já sabia, o importante é entender que somente assim elas poderão liberar o amido que contêm. Coloque 1 litro de água para cada 100 g de massas, se você quiser ter certeza de obter massas al dente.
Colocar óleo na água
Muitas pessoas colocam um filete de óleo na água do cozimento para evitar que as massas colem, mas a técnica não funciona. O óleo só evita o surgimento de espuma durante o cozimento, e ainda pode selar a massa, impedindo uma boa aderência do molho.
Salgar demais a água
Durante muito tempo houve debates sobre o melhor momento de colocar o sal na água: no momento da fervura ou antes? As últimas pesquisas mostraram que não importa qual seja o momento de salgar a água, isto não interfere no cozimento das massas. O que acontece é que, se você colocar o sal na água fria, ela demora mais a ferver. No entanto, o que é importante realmente é colocar a quantidade de sal suficiente. Devemos considerar de 7 a 10 g de sal para cada 100 g de massas.
Não respeitar o tempo de cozimento
Se você quiser obter massas bem "al dente", observe regularmente o cozimento, provando a massa antes do tempo de cozimento indicado na embalagem. Evite cozinhar muito o macarrão pois isto tem repercussões não somente na textura das massas mas também sobre o índice glicêmico (uma massa "al dente" demora mais a ser digerida e libera mais lentamente o carboidrato, assim não aumenta rapidamente o teor glicêmico no organismo). Cozinhe também suas massas em água em grande fervura, assim elas apresentarão uma boa consistência.
Passar a massa por água fria
Seus convidados acabam de telefonar para avisar que chegarão com atraso e você resolve então passar a massa em água fria para 'parar' o cozimento e evitar que ela grude. Pois saiba que esta decisão pode comprometer o seu prato. Quando você 'lava' a massa ela perde todo o seu amido, o que vai impedir uma boa aderência do molho. Por isso, o único caso em que se deve 'lavá-la' é quando forem utilizadas em saladas. Mesmo assim, os mais puristas, dirão que isto altera o gosto. Se você deseja ou precisa que a massa permaneça mais soltinha, a dica é colocá-la em um recipiente largo e raso e acrescentar um pouco de azeite.
Não utilizar uma escumadeira
Escorrer a massa em um coador ou escorredor é um hábito quase unânime. Ao contrário disso, o mais indicado é utilizar uma escumadeira para retirá-la da água. Você pode colocá-la diretamente na panela com o molho e usar um pouco da água do cozimento para ligar tudo: basta deixar ferver por 1 minuto (não mais) antes de saboreá-las. É assim que fazem os chefs nos restaurantes italianos.