Queridinho do brasileiro: aprenda a fazer um bife à milanesa perfeito

Com exceção dos vegetarianos, é difícil encontrar alguém que não goste de bife à milanesa. E, embora pareça um prato de preparo simples, se você não tomar alguns cuidados o que seria um sonho à mesa pode se tornar um pesadelo.

A receita tem origem no norte da Itália, onde ganhou o nome de Cotoletta alla Milanese. O prato consistia em uma fatia de costeleta de vitela batida ao estilo "orelha de elefante". Dali, migrou para se tornar um clássico em Viena, no famoso Weiner Schnitzel, servido com batatas cozidas e limão.

Apesar da aparente facilidade da receita, alguns detalhes podem fazer a diferença no resultado final. Os especialistas do site Curadoria Selo Reserva listaram alguns segredinhos que garantem o preparo de um bife à milanesa perfeito. Confira:

Vitela ou boi?

Para quem não sabe, vitela é apenas um boi novo. Trata-se de uma carne mais macia e delicada que a carne de vaca, que mesmo mal passada não tende a ficar dura demais quando passa do ponto. É mais difícil de encontrar em açougues e mercados, e também bem mais cara, por isso o jeito é usar um corte de boi mesmo. Prefira contrafilé, mignon ou coxão mole.

Espessura do bife

A espessura ideal é cerca de 7mm. Muito fino e a carne arrisca ficar muito seca e o sabor pode acabar se perdendo frente à casca. Muito grosso e a carne pode ficar mal passada demais, ou não ficar macia o suficiente, dependendo do tipo de corte que usar. Se não tiver um batedor de carne, use o fundo de uma panela de cabo, pesada de preferência. Cubra a carne com uma camada de plástico e bata sobre uma tábua de corte.

Tipo e granulação da farinha de rosca

Não use farinhas de pão de forma desses industrializados, pois contém açúcar normalmente e queimam rápido demais, antes de a casca ficar crocante. De preferência, faça sua própria farinha. A farinha feita de pão italiano é mais resistente à temperatura.

A granulação da farinha também faz diferença. Quanto mais grossa, mais fica crocante, mas se não tomar cuidado com a temperatura da gordura, a casca pode ficar oleosa. Para controlar essa espessura é só bater a farinha no liquidificador ou no processador, passar primeiro numa peneira fina e, em seguida, passar o que ficou na peneira fina passar por uma peneira mais grossa (ou por um daqueles escorredores de arroz, por exemplo).

Você também pode escolher fazer mais de uma camada de farinha de rosca, ou até mesmo não usar farinha de trigo, como na receita abaixo, usando uma farinha fina de rosca para uma primeira camada e finalizando com uma grossa.

Óleo ou manteiga?

O tradicional é se usar banha ou manteiga clarificada, o que dá muito mais sabor. Mas, para ficar mais fácil e não perder sabor, tente usar um óleo neutro de girassol ou milho junto com um pouco de manteiga.

Temperatura do óleo

Isso é super importante. A temperatura não pode ser muito alta, a ponto de queimar a farinha de rosca antes que fique crocante, nem muito baixa, para a carne não passar do ponto e ficar seca. Se usar manteiga clarificada então, é preciso tomar ainda mais cuidado para não queimar a gordura com um fogo muito alto.

Como sempre, o cuidado com os ingredientes que escolhe para preparar e executar a receita são fundamentais para o resultado final.

Receitas

Manteiga clarificada

Ingredientes (para 500g)

600g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Prepare a manteiga clarificada, que nada mais é do que isolar a parte gordurosa dos sólidos de leite e da água emulsionados. Em uma caçarola funda e não muito larga (uma leiteira, por exemplo), derrete a manteiga em um fogo muito baixo para que esta não ferva. Quando derreter, começará a subir uma espuminha branca, que você deve tentar escumar com uma concha e e descartar. Escume até que pare de subir essa espuma, sobrando só a gordura amarela. Outra maneira simples, porém mais longa, é derreter a manteiga e passá-la para um pote alto e fino na geladeira. Ela vai se separar e endurecer: descarte a parte branca de cima e a água que ficar embaixo do bloco de gordura amarela.

Bife à milanesa

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 4 bifes de 100g (alcatra, contrafilé, mignon, coxão mole) ou vitela (costeleta, filé)
- 3 ovos
- 1 xícara de farinha de rosca fina
- 1 xícara de farinha de rosca grossa
- 1 xícara de manteiga clarificada
- 1 xícara de óleo de milho ou girassol
- Sal e pimenta
- Limão siciliano em gomos

Modo de preparo

Para bater o bife, coloque-o sobre uma tábua e cubra com um saco plástico (desses de rolo destacável) ou uma camada de papel filme. Com um batedor ou uma panela de cabo de fundo grosso, bata do centro para fora do bife, fazendo-o crescer e afinar até uma espessura de 7mm.

Bata bem os ovos e dilua-os com duas colheres de sopa de água para cada ovo. Tempere-os com um sal e pimenta à gosto. Despeje-os em um prato raso e largo.

Prepare outros dois pratos com as duas farinhas de rosca. Passe o bife no ovo dos dois lados, depois na farinha de rosca fina, depois mais uma vez no ovo e finalmente na farinha de trigo grossa. Não precisa apertar muito a farinha no bife, só levemente com a mão para fixar no ovo.

Esquente o óleo e a manteiga clarificada em uma panela e teste a temperatura jogando um pouco de farinha de rosca grossa (se tiver um termômetro, o ideal é entre 160 e 170ºC). Quando começar a fritar rapidamente, está bom.

Frite os bifes dos dois lados, um de cada vez para não abaixar muito a temperatura do óleo.

Sirva com limão siciliano e batatas cozidas, ou uma polenta cremosa.

(Fonte: Curadoria Selo Reserva)