Bebida e um prato por R$22
Existem milhares de tipos de queijos produzidos no mundo inteiro - só na França são mais de 400 - com características diferentes. No Brasil, além dos populares mussarela e parmesão (de origem italiana) e do típico de Minas, queijos nobres como os franceses brie e camembert estão se tornando mais acessíveis nos últimos anos devido à globalização e ao incremento da produção nacional.
''O bom de hoje é que o mercado oferece uma porção de produtos de qualidade que são relativamente baratos. Assim como os vinhos, já temos excelentes queijos com preços baixos'', observa o médico Luis Parellada Ruiz. Espanhol de Barcelona e radicado no Brasil há 50 anos, Parellada é conhecedor e apreciador de queijos de várias partes do mundo. Costuma consumir o produto com frequência em casa e quando viaja para o exterior. Os mais populares ele compra em supermercados e os nobres em lojas especializadas.
Antes de tudo, ele recomenda sempre ficar com queijos pasteurizados, que tenham inspeção. ''Mesmo aquele queijo trazido da fazenda pelo amigo e feito com o maior amor pode conter bactérias que vão trazer prejuízos à saúde. É preciso ter critério. A indústria hoje tem muita garantia'', alerta.
Os preferidos de Parellada são os queijos camembert e gouda. O primeiro tem origem francesa e é coberto com mofo branco, tipo uma massa cremosa com sabor acentuado. O segundo, holandês, tem sabor ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Ele observa que há lojas especializadas comercializando esses queijos tipo europeu fabricados no Brasil com alto padrão de qualidade e preços mais acessíveis.
Da sua terra natal, o médico cita o manchego, o mais popular entre os queijos espanhóis, não facilmente encontrado no Brasil. Feito com leite de ovelha, é consumido cortado em fatias e tem diferentes graus de maturação. ''Aqui no Brasil, não podemos esquecer do nosso tradicional queijo de Minas, que acompanhado de goiabada é sensacional'', destaca.
Quanto aos queijos que apresentam fungos, como o italiano gorgonzola e os franceses brie e camembert, Parellada explica que não trazem prejuízos à saúde. São queijos que podem ter cheiro forte e aparência de estragado para quem desconhece o processo. O camembert, por exemplo, depois de enformado, é pulverizado externamente por Penicillium candidum e mantido em câmara. Após uma semana começa a aparecer uma fina camada de mofo branco sobre a superfície. ''Em geral, esses fungos presentes nos queijos são Penicillium, o mesmo tipo que produz a Penicilina'', observa o médico
Em relação à forma de consumo, a famosa combinação queijo e vinho exige cautela. ''Os queijos geralmente são ácidos, salgados, gordurosos. Eles forram a boca e fica difícil conseguir combinar com vinho, embora a mídia fale muito dessa combinação'', repara Parellada. Ele diz que os chamados ''queijos azuis'' (gorganzola, roquefort) vão bem com vinho branco doce e os queijos de massa dura pedem vinhos mais encorpados (tintos ou brancos).
Queijos brancos sãos os mais saudáveis
Os queijos são fontes de proteína, cálcio e fósforo, mas alguns tipos têm elevado teor de gordura e devem ser evitados ou consumidos com moderação. ‘Os curtidos e os amarelos têm padrão de gordura mais elevado. Os mais saudáveis são os brancos, como minas ou frescal, ricota, cottage, porque apresentam menos calorias e gorduras’, explica a nutricionista Elaine Cristina de Melo.
Na hora de consumir queijo, ela diz que é preciso ter bom senso. ‘Nada é proibido desde que haja moderação. Agora, se a pessoa tem risco cardíaco ou colesterol elevado tem que evitar os queijos mais gordurosos’, diz.
Se a pessoa foi convidada para uma festa e sabe que não vai resistir aos vários tipos de queijos, Elaine recomenda equilíbrio entre as outras refeições do dia. ‘Fique com legumes e saladas em outros horários para compensar’, indica.
Quanto à combinação queijo e vinho, a nutricionista diz que só é interessante do ponto de vista do paladar. ‘Nutricionalmente não é bom. O vinho contém substâncias que diminuem a absorção do cálcio presente no queijo’, explica.
Variedades nobres são produzidas no Paraná
A produção de queijos nobres no Brasil facilita o acesso dos consumidores a esses produtos de qualidade. No Paraná, a Cooperativa Mista Agropecuária Witmarsum, em Palmeira (40 km ao sul de Ponta Grossa), fabrica oito queijos tipo europeu, de origens francesa, italiana e suíça. A chefia da produção está a cargo de um mestre queijeiro que veio da Suíça.
‘Até pouco tempo atrás quem podia consumir queijos finos era só a classe alta, pois as únicas opções eram importadas. Hoje, com a produção nacional, está bem mais acessível’, observa Rafael Figueiredo, representante comercial da Witmarsum no Norte do Paraná. Segundo ele, os queijos tipo europeu comercializados pela cooperativa são em média 50% mais baratos do que os importados.
As variedades são asiago, reblochon, brie, camembert, gorgonzola, appenzeller, emmental e raclette. Tem também o tipo fondue (mistura de appenzeller, emmental e raclette). A cooperativa também produz o colonial (desenvolvido por eles), o minas frescal e a ricota fresca.
Entre os europeus, os mais caros são o brie e o camembert (R$ 50 o quilo) e o mais barato, o asiago (R$ 20 o quilo). Como forma de popularizar os produtos, a cooperativa oferece um kit com sete tipos de queijos tipo europeu e dois coloniais (natural e com pimenta verde) por R$ 60 (a caixa tem cerca de 2,6 kg).
A Witmarsum produz aproximadamente treze toneladas de queijo por mês e abastece o mercado do Sul e Sudeste do Brasil. No Norte do Paraná, os produtos são vendidos para lojas especializadas, buffets e restaurantes.
Curiosidades sobre alguns tipos europeus:
Gorgonzola - É de origem italiana e caraceriza-se por maturação com Penicilium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Faz parte da família dos queijos azuis ou queijo mofo azul. Destina-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias.
Gouda - Conhecido mundialmente, é de origem holandesa. Tem sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada. Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas.
Brie - É um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. Tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.
Mussarela - De origem italiana, este queijo antigamente só era fabricadoa partir de leite de bufála. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricado a partir de leite de vaca. É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.