Pratos transformam simplicidade em sofisticação

Gastronomia: arte de cozinhar ou comer bem. Ou, na definição do chef Alex Atala, levar o ingrediente ao seu melhor momento, para a alegria e o prazer da outra pessoa. O interessante é que isto pode ser feito com um prosaico ovo ou uma melancia, transformando ambos em verdadeiras obras-primas.

Chefs aclamados da atualidade como o espanhol Ferran Adrià têm feito isto colocando ingredientes simples em outro patamar. Em 2003, Adrià apareceu com uma Melancia com Tomate e Pistache em redução de Cabernet Sauvignon.

Cinco anos depois, mais precisamente em dezembro do ano passado, durante um evento beneficente, Andoní Luis Aduriz, chef do Mugaritz, surge com uma receita para surpreender a todos. O ingrediente principal, de novo, uma melancia. Com ela ele fez o Carpaccio Vegetal Agridoce. Ele separou um pedaço de melancia de cor vermelha bem intensa, em retângulos de oito centímetros de espessura. Retirou o maior número de sementes possível com uma faca, colocou os pedaços em uma assadeira com furos e levou ao forno a setenta graus por oito horas. Depois retirou os pedaços, que haviam perdido consideravelmente o seu volume, e colocou em outra assadeira com furos no lugar mais alto de uma churrasqueira por três horas, uma hora e meia de cada lado para defumar e só então acrescentou os demais ingredientes da receita.

Quem saboreava o carpaccio vegetal, via cor de carne vermelha, textura de carne, gosto de carne, pelo seu defumado, mas não era carne, era melancia.
Isto pode ser feito com um ovo, quiabo, tomate, peixes e uma infinidade de produtos. O ovo parece ser uma comida simples mas bem apresentado pode ser até o prato principal. Ele é o produto mais camaleônico da cozinha, combina muito bem com ingredientes simples ou complexos, como trufas, ouro em pó, pistilos de açafrão. Para sair da mesmice, experimente cozinhá-lo a sessenta graus por uma hora. Tenha cuidado ao abri-lo, use como acompanhamento manteiga de garrafa e uma pitada de flor de sal, pode ser com noz-moscada.

Outra dica importante é fazê-lo frito em óleo de canola e em vez de sal, usar açúcar mascavo. Dá um sabor adocicado. Esta receita que tem o ovo como personagem principal foi elaborada por Francis Paniego, jovem chef espanhol.

Ovo Cozido em Baixa Temperatura

Ingredientes:

- 6 ovos de galinha
- sal fino
- couve galega
- azeite de oliva
- 100g de presunto em pedaços

Para o Caldo:

- 3 litros de água
- 500g de pancetta sem pele
- 4 pés de porco pré-cozidos
- 500g carne magra, 2 alhos-porós
- 3 dentes de alho
- 2 cebolas
- 3 cenouras
- meia colher (chá) de agar-agar
- 1 folha de louro
- 1 cravo
- 4 pimentas pretas
- sal a gosto
- azeite de oliva ou azeite trufado

Modo de fazer: Cozinhe os ovos inteiros, com casca, a 65º C por uma hora. Retire com cuidado e coloque em um prato.

Preparo da couve galega: Corte-a finamente, cozinhe-a com bastante água e sal, um pouco de azeite e os pedaços de presunto. Quando estiver bem cozida, escorra, faça uma quenelle, marque-a de todos os lados em uma frigideira com azeite e ponha no prato.

Preparo do caldo: Coloque todos os ingredientes, menos os pés de porco, em uma panela de pressão, em fogo baixo. Coloque após a fervura os pés de porco e meia colher do agar-agar. Ferva mais um pouco até ficar gorduroso. No prato, coloque a couve com o ovo ao lado e em volta o caldo cozido. Por cima coloque 5 gotas de azeite.