Alimento milenar e democrático, o pão vem se reinventando com o passar dos anos. Para atender a um público cada vez mais exigente, as padarias se modernizam e oferecem opções incrementadas. Na contramão, há quem trabalhe praticamente sem concorrência produzindo pães que se diferenciam pelos ingredientes ou pela forma de preparo.
Há onze anos, Nelson Kataoka produz pães totalmente artesanais e sem química. Ele segue o conceito das boulangeries (padarias) francesas, onde a ordem é não usar produtos químicos nem massa congelada. A receita inclui farinha especial e fermentação natural. E exige tempo. O resultado é um alimento mais leve e saudável, porém com curto prazo de validade. É um pão para ser consumido no dia.
''Desde o início, minha preocupação sempre foi com a ética alimentar. Foi isso que me levou a produzir pães'', afirma Kataoca, um veterinário que deixou de lado a profissão para abrir a Nelson Boulangerie, em Londrina. Ele passou nove meses fazendo cursos no Japão, onde aprendeu a fazer pães de diversos lugares do mundo. Depois, viajou para conhecer, na prática, a produção de outros países.
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Apesar do ambiente requintado que chama a atenção, o diferencial da Nelson Boulangerie está na produção artesanal e na forma de apresentar os pães. Os produtos ficam dispostos sob uma iluminação especial e os próprios consumidores se servem.
O local oferece 30 tipos de pães salgados, doces, com e sem recheio, das cozinhas francesa, italiana, japonesa, alemã e do Oriente Médio. Há opções a partir de R$ 0,40 até R$ 4. O italiano ciabatta e os franceses baguete especial com gergelim, croissant e petit estão entre os mais pedidos. O petit é a versão artesanal do conhecido pãozinho francês. Segundo Kataoca, o desafio é fazê-lo ficar gostoso sem usar gordura e química.
Integral
O pão 100% integral assado no forno a lenha é o carro-chefe da produção da Comunidade Doze Tribos, em Londrina. O produto segue o conceito de alimentação natural do grupo, que está espalhado por diversos lugares do mundo. A principal curiosiodade está na farinha, feita a partir de trigo moído por eles mesmos.
''Compramos o trigo, selecionamos e moemos num moinho de pedra de aproximadamente 100 anos de idade. Dessa forma, conseguimos manter as características originais do trigo'', conta Lev Sameach, responsável pela produção de pães na comunidade. O trigo é passado quatro vezes no moinho para virar farinha. O processo só permite a moagem de 400 a 500 quilos por dia, o que limita a produção. Os pães são feitos aos domingos e quartas-feiras, num total semanal de 300 a 400 unidades (500 gramas cada).
Há três tipos de pães integrais. O de receita básica (farinha integral, mel, óleo de milho, lecitina de soja, fermento biológico fresco, vinagre de maçã e sal marinho), o que inclui também linhaça e gergelim, e o diet/light (sem mel e sem óleo). Os preços vão de R$ 3,50 a R$ 4,50 (a unidade). Os pontos de venda são na feira livre aos domingos, no centro, e no quiosque da comunidade, localizado na Estrada do Limoeiro, Zona Leste de Londrina.
Além da farinha, a escolha dos demais produtos também faz o diferencial dos pães. Segundo Sameach, tudo tem um motivo: a lecitina de soja substitui o ovo, protegendo o consumidor do colesterol; o vinagre de maçã funciona como conservante natural, e o sal marinho e o óleo de milho deixam os produtos mais leves e saudáveis. Já o mel ajuda a conferir maciez ao pão.
Pão francês tem preferência
Quando o assunto é pão, o comerciante Carlos Alberto Paralego está sempre atrás de novidades. ‘Em função da minha profissão, acabo conhecendo vários estabelecimentos e o que eles produzem. Sei onde comprar, por exemplo, um pão integral imbatível, o melhor brioche, o melhor pão francês. Acho que Londrina oferece várias e boas opções. E apro-veito’, diz. Ele destaca o ‘pãozinho francês sem química’. ‘É diferente, suave, mas tem que comer no dia’.
Para Carolina Almeida, auxiliar administrativa, o pão francês comum, ‘torradinho’, comprado sempre em uma única padaria, é um hábito diário. ‘Mas também gosto do pão sovado, do pão curitibano. Quando acho esses produtos e o preço é bom, eu compro’, afirma. Já a vendedora Roberta Gonçalves prefere não variar. ‘Fico com o pãozinho de sal básico mesmo. E compro todo dia num só lugar’, diz.