Muito além de adoçar: entenda as multifunções do açúcar na cozinha

Quanto se fala em açúcar a primeira utilidade lembrada é a função de adoçar os alimentos. Porém, além de adoçar, o ingrediente desempenha outras funções na culinária, muitas vezes, tendo papel essencial na produção de determinados cardápios. E a utilidade do produto vale não só apenas nas receitas. O cozinheiro, por exemplo, pode lavar as mãos com uma colher de chá do ingrediente e um pouco de água para retirar o cheiro forte de outros produtos manuseados anteriormente.

O açúcar é constantemente questionado e chega a ser considerado um "vilão" da saúde, mas segundo a nutricionista Marcia Daskal, da Recomendo Assessoria em Nutrição, não existe um alimento que só faça mal. "Um ingrediente, seja ele qual for, não pode ser classificado desta forma. O organismo precisa de todos os nutrientes para o bom funcionamento e, nesse sentido, o açúcar pode e deve entrar num conceito de dieta equilibrada. O prejudicial é o consumo desenfreado", considera.

A especialista salienta ainda que o açúcar pode exercer várias funções na cozinha do preparo à conservação dos alimentos. O segredo está na quantidade que o cozinheiro vai usar em cada receita. Veja algumas utilidades que o produto tem na culinária:

Conservação: o açúcar auxilia a impedir o desenvolvimento de microrganismos, já que imobiliza as moléculas da água que as bactérias, o fermento ou o bolor necessitam para crescer. Assim, o ingrediente ajuda na preservação de conservas e de bolos e atua como antioxidante. Por exemplo, polvilhar o bolo com açúcar o mantem fresco e saboroso por mais tempo.
Coloração: Base do processo de caramelização, confere uma cor especifica nos bolos, bombons e outros pratos que passam por este preparo, como a cebola.

Textura: ao interagir com água, fermento ou farinha, o açúcar dá consistência, densidade, cor ou aparência à receita. Isto é, promove uma variedade de estruturas. O chocolate, por exemplo, só fica na textura que conhecemos, pois há uma mistura da manteiga de cacau com o açúcar.

Modificação de sabores: o ingrediente pode ser usado para atenuar ou intensificar o gosto dos alimentos. Por exemplo, os sabores salgados, amargos e ácidos podem ser reduzidos com algumas colheres de açúcar, como na tradicional receita japonesa sunomono, em que o açúcar serve para equilibrar os sabores.

Consistência: além de garantir textura aos alimentos, o componente é também responsável por dar corpo a certos preparos, como algumas bebidas, o sorvete e iogurtes.