Suco, bagaço e casca: tudo é aproveitado nesta fruta cítrica que, provada pura, pode provocar caretas por sua extrema acidez. Mas é ótima para aguçar o apetite ao dar um toque sempre especial a frutos do mar, massas, doces, aperitivos. O limão tem mesmo esse papel. Existem dezenas de tipos, e a diferença não está só no nome: eles são usados para fins culinários diversos, com destaque para o galego, o taiti, o siciliano e o cravo.
Se tem gente que ainda se atrapalha com as variedades e seus nomes, é bom lembrar que as confusões já foram ainda maiores, especialmente por conta das traduções, quando eram mais comuns no Brasil o uso e a publicação de receitas estrangeiras. Lemon, por muitos anos, foi traduzido como limão - só que o termo se refere não ao fruto verde e mais ácido, mas ao siciliano. Lime, por sua vez, designa tipos como o galego e o taiti. Coisa semelhante acontecia com o francês: citron é o siciliano; citron vert, o verdinho.
Como extrair o melhor
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Galego - Pequeno em relação aos outros limões, levemente amarelado, tem elevado grau de acidez. Por isso, é mais usado em molhos de saladas e para cozinhar peixes, com água e sal. É bom também para sucos.
Cravo - Quando está maduro lembra uma mexerica, por sua coloração alaranjada. É o mais adocicado dos limões difundidos no País e, por isso, muito usado em doces. Dá ainda uma ótima e perfumada limonada.
Siciliano - A maior das variedades, é comum na Europa - lemon, em inglês - e tem uso culinário similar ao taiti. Mas, como é menos ácido, é bastante requisitado por chefs em pratos doces ou salgados.
Cidra - A cidreira cresce na Cordilheira do Himalaia e é a espécie mais antiga do Oriente. Seu fruto tem pouco sumo, e do albedo (a parte branca) pode ser feito o famoso doce cristalizado.
Limão-doce - A casca é grossa, com uma saliência nas extremidades. A polpa, usada em sucos, é formada por oito a dez gomos, com teor médio de açúcar e pouca acidez.
Dicas espertas
Como escolher - Para saber se o limão está maduro, além de reparar na cor - se for o taiti, o ideal é que esteja bem verdinho, e o siciliano, mais amarelado -, você precisa ficar atento ao peso. Aperte a fruta e, se ela ceder um pouco, é porque tem bastante suco. Portanto, prefira os limões nem muito duros, nem muito moles.
Para conservar - O limão, se ainda estiver verde, deve ficar em lugar fresco, onde chegue luz. Quando está maduro pode permanecer numa cesta própria para frutas, ou então na geladeira, em um saco plástico com algumas gotas de água para conservá-lo por mais tempo.
Com usar - Para quem gosta de comida japonesa com limão, Antônio Grigório, sushiman do Hanadoki, sugere: ''Use raspas de limão siciliano nos peixes, em lugar do suco, que é mais ácido e fica amargo rápido.'' Vale também provar o molho ponzu, feito com limão, laranja e shoyu.
Da casca do limão, o chamado zest (sem a parte branca, amarga), saem as raspas, usadas para ''dar perfume a variados pratos, sem conferir acidez'', garante Bel Coelho, chef do Buddha Bar, na zona sul de São Paulo.
Receitas
Linguado Assado
Ingredientes:
- 3 alhos-porós cortados em rodelas finas
- 150g minicebolas cortadas ao meio
- suco de 2 limões sicilianos
- 1 colher (chá) de casca de limão siciliano ralada
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de folha de tomilho
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 350g de tomate-cereja
- 8 filés pequenos de linguado (660g)
Modo de Preparo:
Em uma assadeira média tempere o alho-poró e a minicebola com o suco e a casca de limão, azeite, tomilho, sal e pimenta. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (250ºC), preaquecido, por 15 minutos ou até os legumes ficarem aldente. Retire do forno e acrescente os tomates. Tempere os filés com sal e pimenta e coloque-os dobrados sobre a mistura de legumes. Volte ao forno por cerca de 20 minutos. Sirva decorado com ramos de tomilho.
Rendimento: 4 porções.
Espaguete perfumado
Ingredientes:
- 500g de espaguete
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado bem fino
- 1 pimenta-de-cheiro de cor laranja bem picada
- 4 colheres (sopa) de azeite
- suco de 2 limões siciliano e uma colher (sopa) da casca do limão ralada
- queijo parmesão em lascas
Modo de Preparo:
Cozinhe a massa até ficar al dente. Enquanto isso, numa frigideira refogue o gengibre e a pimenta no azeito por dois minutos. Junte o suco e a casca de limão e cozinhe por mais 1 minuto. Tempere com sal e reserve. Escorra a massa e misture ao refogado de gengibre e pimenta na frigideira. Leve ao fogo para aquecer e sirva com lascas de queijo parmesão.
Rendimento: 4 porções.
(Fonte: Claudia Comida&Bebida/Editora Abril).