Elas são práticas, fáceis de fazer e podem ser o 'socorro' da cozinha na hora da pressa. Estamos falando das conservas e compotas. Doces ou salgados, esses alimentos preparados de forma especial têm sabor diferenciado e bastante apreciado, seja para um aperitivo, para acompanhar outros pratos ou ainda para servir como uma deliciosa sobremesa caseira.

Nascidas da necessidde humana de preservar os alimentos, as conservas - doces ou salgadas - são opções práticas e saborosas, com inúmeros usos, para enriquecer qualquer refeição. Seja como petisco, o antipasti dos italianos, na salada, como complemento ou prato principal, sobremesa, recheios de bolos, nos sanduíches, ou onde a imaginação e o paladar levarem, as conservas facilitam muito a vida do "cozinheiro" e nos permitem desfrutar da boa cozinha em nossas próprias casas, apesar da escassez de tempo do nosso acelerado ritmo de vida.

Devido à sua praticidade, segurança e baixo custo, estão presentes no dia-a-dia da população de praticamente todo o mundo.

Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas, podendo o consumidor desfrutar desde as mais tradicionais (tomate, sardinha, atum, ervilhas) até delicadezas gastronômicas prontas para serem degustadas como champignons fatiados em azeite, fundos de alcachofra ou um vinagrete ao mel. Opte sempre pelas de melhor qualidade, de preferência as produzidas sem uso de conservantes químicos.

Em busca da conservação

Para se chegar a essa variedade de opções que temos hoje, entretanto, as conservas trilharam um longo caminho. Além do cozimento, que ajuda a conservar os alimentos, o gelo foi provavelmente uma das primeiras formas de conservação a ser descoberta. Porém, não havia gelo à disposição e por isso, outras formas de prevervação deveriam ser buscadas.

O sal é uma forma antiga de conservação, bem como a conservação em vinagre e em óleo. As frutas não podem ser conservadas em sal e, com a invenção do açúcar, o homem descobriu que compotas e geléias conservavam as frutas por um longo período.

"Conserva" é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção (entressafra), longe das regiões produtoras, ou prontos para serem servidos.

As conservas podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, condimentos, palmitos, champignons, ovos, entre outros. Enlatados ou em vidros, compotas, geléias, patês, picles, chutneys, relishes, molhos, maionese, tudo é conserva.

As conservas doces são produzidas basicamente a partir de frutas e do açúcar. As conservas salgadas podem ser produzidas usando-se como base de conservação a salmoura, o vinagre, o vinho e outras bebidas alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o azeite o mais utilizado.

Propriedades nutricionais

Generalizou-se a idéia de que os alimentos enlatados são mais pobres em nutrientes do que os frescos. É uma idéia verdadeira apenas até certo ponto. Senão, vejamos: se é verdade que, durante os processos de esterilização e de pasteurização, de fato, algumas vitaminas são destruídas, também é verdade que o período de armazenamento dos alimentos frescos provoca, na maior parte dos casos, uma perda de vitaminas igual ou maior. Existem, por exemplo, alguns alimentos frescos que, três dias depois de colhidos, têm a mesma quantidade de vitaminas que o mesmo tipo de alimentos enlatados há vários meses.

Relativamente aos sais minerais e às fibras, não há diferenças significativas a registrar entre uns e outros. A comida enlatada mantém suas qualidades de sabor e seus níveis de nutrição de 2 a 5 anos.

Como fazer suas próprias conservas

Fazer conservas não é difícil, mas exige paciência e cuidado. É preciso deixar tudo limpo, esterilizar os vidros, seguir todas as etapas de preparo, esperar cozinhar, esperar curtir, esperar, esperar, esperar. É uma cozinha de longa duração, mas perfeita para se esquecer do ritmo frenético do dia-a-dia e entregar-se à arte e ao prazer da cozinha artesanal.

O importante no preparo de conservas é a manipulação criteriosa dos alimentos e a aplicação de conceitos rigorosos de higiene. Isso ajuda a eliminar a possibilidade de contaminação por bactérias durante o processo de preparo. Conservas caseiras, preferencialmente devem ser consumidas rapidamente e mantidas em geladeira.

Anime-se a preparar sua próprias conservas, mas siga atentamente as dicas a seguir para que o resultado final seja saboroso e saudável:

• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários
• Escolha frutas ou legumes maduros e firmes
• Lave e descasque os legumes ou frutos
• Prepare a receita de compota ou conserva
• Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário
• Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente
• Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até 2 cm abaixo da borda
• Faça esta atividade rapidamente para não esfriar
• Cubra os legumes ou frutos com calda quente
• Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar
• Junte mais calda, se necessário
• Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente
• Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfrie
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco
• Etiquete
• Guarde em lugar limpo e fresco

Fontes: Correio Gourmant, Procon-SP, Wikipédia, MealTime.org, Thesaurus e
Enciclopedia Britânica.

Confira outra receitas:

• Minipepinos em conserva

• Berinjelas em conserva

• Picles à jardineira