Começou na última segunda-feira (7), a 8ª edição do Curitiba Restaurant Week. Durante as duas semanas da Mostra Gastronômica, que se estende até o dia 20 de outubro, os curitibanos poderão apreciar pratos de 60 empreendimento gastronômicos da capital, que receberam o desafio de seguir o tema "Gastronomia Paranaense".

Uma das receitas mais apreciadas do evento é o risoto de carne-seca, agrião e tangerina, desenvolvida pelo restaurante Gardeno Gastronomia Mediterrânea. Herança do tropeirismo, colonização italiana e frutas e hortaliças encontradas nos quintais paranaenses. Confira como preparar essa delícia:

Risoto de carne-seca, agrião e tangerina

Pré-preparo - Caldo de legumes/Caldo Neutro

Ingredientes:

- 1/2 cebola pequena sem casca

- 1/2 cenoura sem casca

- 1/2 talo fino de salsão

- 1 litro de água temperatura ambiente

Modo de Preparo:

Coloque os ingredientes para aquecer em fogo médio, mas sem deixar ferver. Reserve.

Fundo de risotto

Ingredientes:

- Caldo de legumes reservado

- 100 gramas de arroz arbóreo cru

- ½ cebola pequena liquidificada com 30 ml de azeite de oliva

- 1 folha de louro

- 20 ml de vinho branco seco

- 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

- Em uma caçarola de fundo grosso (retém calor e proporciona cozimento homogêneo) refogue ligeiramente a cebola e louro em fogo baixo, para adocicar, mas sem dourar.

- Adicione uma concha do caldo de legumes. Isso fará com que interrompa o refogar e irá saborizar o caldo.

- Adicione o arroz arbóreo, o sal e adicione gradativamente o caldo quente até que o arroz esteja levemente imerso no caldo.

- Aumente a chama do fogão e adicione o vinho branco (para que o álcool evapore e deixe um toque de acidez e perfume).

- Como que repentinamente o arroz consumirá com o caldo e então em movimento circulares, suaves e contínuos mexemos o arroz para que não agarre ao fundo da panela. Vá adicionando o caldo gradativamente e conferindo o ponto do arroz. O objetivo aqui é atingir um equilíbrio de temperatura e dosagem de caldo num ponto em que à sensibilidade dos dentes os grãos não estejam mais crus e crocantes, mas ainda longe do ponto final (em torno de 9 minutos de cozimento) e sem estarem mais imersos em caldo.

- O fundo de risoto tem como objetivo assimilar as primeiras camadas de sabor, retirar o doce do arroz sem salgar.

Finalização do risoto (tempo estimado 2 minutos e meio)

Ingredientes:

- 200 gramas de fundo de risoto (arroz arbóreo pré-cozido)

- 50 gramas de carne-seca dessalgada e desfiada (deve ser cozida em panela de pressão trocando a água por 3 vezes)

- 8 gomos de tangerina sem sementes (reserve 4 gomos para decoração e pique os outros 4 em 3 pedaços cada)

- 30 gramas de agrião picado com talos

- 150 ml de caldo de legumes quente para finalizar o risoto

- 20 gramas de manteiga sem sal

- 30 gramas de queijo parmesão ralado na hora

- 15 gramas de sal ou uma pitada e meia

- Pimenta do reino a gosto(moída na hora);

Modo de Preparo:

- Em uma caçarola adicione a carne-seca desfiada e 1 concha do caldo de legumes e leve ao fogo.

- Com uma colher espalhe bem a carne seca desfiada no caldo.

- Confira o sal. Se fizemos tudo certo até aqui, teremos um gosto suave e agradável da carne seca em nosso caldo e com sal bem leve.

- Adicione o fundo de risoto, sal e pimenta, e caldo gradativamente (total em torno de 2 conchas a 2 conchas e meia de caldo nessa etapa) mexendo sempre para que não grude no fundo. Buscando aqui a liberação do amido do arroz (cremosidade) e grãos inteiros, individuais, macios, agradáveis (Al dente).

- Atingido este ponto adicione o agrião e a tangerina misturando suavemente para que o suco não abandone os gomos da fruta.

- Adicione a manteiga e o parmesão. A manteiga serve para unir os sabores e o parmesão para gratinar.

- Sirva colher sobre colher sobre um prato (sem apertar as colheradas). Decore com os gomos de tangerina reservados e um bouquet de agrião.

Serviços:
www.gardeno.com.br
www.restaurantweek.com.br.