Dicas de Danilo Haruo Miyaoka, professor do curso de extensão universitário e cozinheiro chef internacional do Centro Universitário Senac:
O sal na água amolece o legume, enquanto que o ácido (vinagre ou limão) enrijece. Por isso, as avós diziam que colocar bicarbonato de sódio na água tornava o cozimento mais rápido. Nutricionistas, porém, não recomendam o uso do bicarbonato. Ele faz com que o alimento perca vitaminas e fique com um sabor residual desagradável.
Já um pouco de ácido na água da beterraba ajuda a preservar sua cor. Mas ela fica melhor no forno, coberta com papel alumínio para concentrar os líquidos e açúcares.
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Uma boa dica para o quiabo é salteá-lo (técnica da culinária muito semelhante à fritura mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor). A baba se degrada com a alta temperatura, sai o excesso e ele fica no ponto.
Todos os verdes ficam bem no vapor. A abobrinha, para não ficar mole, é melhor salteada. A berinjela deve ser salgada antes para perder um pouco de líquido e depois grelhada em fatias finas, para não ficar esponjosa. Se for preparar na frigideira, corte em cubos pequenos. No forno, embrulhe no papel alumínio e faça furos, para que ela não estoure.
As abóboras também ficam perfeitas no forno, pois evapora um pouco da água e aumenta a concentração de açúcar.
A espiga de milho, geralmente cozida na água, pode ser preparada na churrasqueira ou na grelha. A cocção é mais demorada, porém o resultado é bem interessante. Experimente também no forno.
Os tubérculos devem ser pré-cozidos em água e sal ou assados antes de serem salteados ou ganhar outro preparo.
Para cozimentos uniformes, os vegetais devem ser cortados do mesmo tamanho. Se for prepará-los na panela wok, por exemplo, tem de ser em pedaços pequenos ou laminados, já que a temperatura é bem alta justamente para um cozimento rápido. Coloque na panela primeiro os mais duros para que ao final estejam todos no ponto certo.
Dicas de Michele Bunemer, chef e consultora de gastronomia:
O choque térmico faz com que o legume fique al dente e preserve a cor. Se for finalizar o alimento no calor da chapa, frigideira ou forno, interrompa o cozimento um pouco antes, para que ele atinja o ponto nesta etapa. A dica também vale para a cocção de legumes que serão congelados e depois voltarão ao fogo.
Divido os alimentos em brancos, verdes e vermelhos. Os brancos, como alcachofra, couve-flor e nabo, ficam melhor quando cozidos em água e um ácido, como vinagre ou limão, para manter a cor. Na categoria dos vermelhos está a beterraba. Ela é uma exceção e não precisa de muita água para ser cozida, pois perde cor e nutrientes. Os verdes (como aspargo, vagem, brócoli, couve de bruxelas, abobrinha, acelga, espinafre e couve) cozinham rápido em água abundante e salgada.
Legumes ficam ótimos salteados, grelhados, assados, cozidos no vapor ou a vácuo. Mas alguns métodos se aplicam melhor a determinados alimentos. Alho e cebola, por exemplo, ficam mais saborosos quando assados lentamente. Suas cascas são invólucros perfeitos para reter o calor. Eles ficam cremosos e adocicados.
Particularmente, dispenso a panela de pressão, pois acho difícil controlar o ponto do alimento, que geralmente fica amolecido. Já para grãos e batatas, o ideal é começar o cozimento com água fria, para não cozinhar rapidamente por fora e ficar cru por dentro. Mas na hora de repor a água, ela tem de estar quente, para não baixar a temperatura.
Outra dica é glacear legumes como minicebola, beterraba, cenoura e nabo. Basta cobrir com água fria, adicionar um pouco de manteiga, uma pitada de sal e outra de açúcar e, se quiser, uma especiaria. Tampe a panela e cozinhe. O legume ficará al dente, levemente adocicado e com brilho. Mas não vale para os que têm amido, como a batata.