Ingrediente versátil, o tomate pode ser preparado de muitas formas, mas faz sucesso mesmo em forma de molho, servido para acompanhar massas. Mas se você quer conquistar elogios à mesa, esqueça as versões prontas. O ideal é aprender como fazer um legítimo e delicioso molho italiano, que confere muito mais sabor aos pratos. A tarefa não é difícil, mas é preciso ter paciência e prepará-lo com alguma antecedência. Vera Damaso, chef e proprietária do Zeffiro, restaurante com cardápio variado e com forte influencia italiana, mostra como se faz um legítimo molho de tomate - simples e sem segredos.
Molho de tomate
O molho é um dos derivados mais famosos do tomate. Entre as variedades do fruto utilizadas pela chef para o preparo de molhos, estão o Carmem e o Italiano. O alimento deve ser sempre lavado e higienizado antes de seu preparo, além de estar bem maduro. Vera aconselha que, primeiramente, a pele e as sementes sejam retiradas, e então o tomate seja picado e levado ao fogo. O segredo para adocicar o alimento é usar cenoura em vez de açúcar, pois o vegetal libera sua doçura natural, tornando o molho naturalmente agridoce.
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O tempo ideal de cozimento para que o molho reduza e fique mais concentrado é de entre 3 e 4 horas, sempre em fogo bem baixo.
Conservação do tomate
A principal dica da chef para os tomates durem mais, é não mantê-los na geladeira. Deixá-los em ambiente gelado promove a deterioração mais rápida e faz com o alimento perca sua doçura. Para armazená-los, o truque é colocar os tomates virados com a cabeça para baixo em uma fruteira. Essa posição impede que o ar e a umidade entrem pelo local de onde o fruto foi arrancado. Já o molho deve ser mantido sob refrigeração ou ser congelado.
Outros pratos
A forma sólida do tomate também compõe diversos pratos: bruschette de tomate e mussarela, tomate recheado com couscous marroquino e o tomate confit são entradas marcantes que colocam o vegetal em destaque.
A melhor forma de preparar um tomate recheado, segundo Vera Damaso, é cortar a extremidade menor do tomate, removendo as sementes com uma colher pequena. No Zeffiro, o recheio usado é couscous marroquino, mas as alternativas são infinitas de acordo com o gosto de cada um. Depois de pronto, o tomate recheado deve ser regado com azeite, sal e pimenta em toda sua parte externa. Depois disso, é só cobri-los com folhas de alumínio e levá-los ao forno por 30 minutos a 180 graus.
O tomate confit, por sua vez, é excelente em saladas, sendo de fácil preparo. Basicamente, são fatiados em tiras de 2 cm e colocados no forno com os temperos a gosto, como alho, salsinha, pimenta, orégano e azeite. Devem ser assados por 20 minutos a 180 graus.