Bebida e um prato por R$22
Chegar ao balcão do açougue e ficar em dúvida sobre qual corte de carne bovina comprar não é problema apenas para principiantes na cozinha. A eterna dúvida sobre qual o melhor corte para cada tipo de prato nos atormenta sempre que queremos experimentar novas receitas ou nos deparamos com pratos que há muito não preparamos.
Com a proximidade das festas de fim de ano, conhecer os diferentes cortes de carne pode fazer a diferença na hora de preparar sua ceia. Afinal qual o corte mais indicado para assar no forno, na churrasqueira ou para grelhar? Quais os mais magros? Os mais macios? Essa falta de informação, além de facilitar erros na cozinha, pode favorecer a ação de açougueiros de má fé, que vendem 'gato por lebre'.
Basicamente o "bichinho" foi dividido em 20 partes (incluindo o Cupim) que podem ser mais ou menos macias, dependendo do local de onde foram retiradas.
Na sequência você confere um breve 'manual' sobre os cortes e qual a forma mais indicada de prepará-los. Na figura você pode identificar onde cada corte está localizado no corpo do animal. Vale lembrar que os cortes bovinos mudam constantemente e por isso podem ocorrer divergências entre nossas informações e outros manuais mais técnicos.
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1. Coxão duro - É um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
2. Patinho - Carne localizada na parte traseira. É a parte menos macia da alcatra. Próprio para bifes e ensopados, é também indicado para almôndegas e bolos de carne.
3. Picanha - É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fácil preparo. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compra, se você encontrar peças maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
4. Alcatra - Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. É um corte macio e se divide em: ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e grelhados. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois a carne pode ressecar.
5. Maminha - É a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 kg. É suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha. Muito utilizada para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
6. Coxão mole - É um músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para refogados e molhos, na forma moída.
7. Contrafilé - Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
8. Lagarto - Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.
9. Filé mignom - Carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal e pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por não possuir nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. Próprio para bifes, medalhão, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.é o corte mais macio da carne de boi.
10. Filé de costela - Por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11. Capa de filé - Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
12. Acém - É o maior e mais macio pedaço da parte dianteira do boi. Muito versátil, pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
13. Paleta - Contém o "peixinho", considerado o lagarto dianteiro. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14. Pescoço - Continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
15. Músculo - Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e molhos, carnes de panela e também sopas.
16. Ossobuco - É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3cm.
17. Mocotó - Parte cartilaginosa das patas do boi. É consumido muito bem cozido, sem os cascos.
A. Costela - É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.
B. Fraldinha ou Vazio - Também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). É constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Da Fraldinha ainda é possível se retirar o Pacu.
C . Ponta de agulha - É um corte menos nobre (de terceira), muito bom para fazer caldos, ensopados e refogados.
Cupim - Característico do gado zebu, é a parte saliente que fica no lombo no boi. Rico em gordura, é usado em churrascos, assados e carnes de panela.
Rabo - Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado. (Fontes: O Churrasqueiro e Cozinha Nestlé)