Duvido que exista uma pessoa em sã consciência que simplesmente odeie pudim. Isso porque a receita dessa sobremesa pode ser amplamente diversificada, rendendo doces com diferentes sabores e texturas. Também tem gente que é 'louca por pudim' (como eu), aquele tradicional mesmo, leve e cheio de furinhos (mas sem furinho também serve!). Os chocólatras que me perdoem, mas troco qualquer chocolate por um pedaço dessa iguaria e conheço muito gente que joga no meu time.
Um dos grandes mistérios que cercam estas delícias, no caso da receita tradicional, são os amados ou odiados furinhos. Tem quem persiga a vida toda o ideal de fazer o pudim perfeito, mas para chegar a esse resultado, segundo a chef de cozinha Rosa Fonseca é preciso entender como se processam esses fenômenos (os furinhos ou a falta deles).
Confira abaixo as explicações da especialista Rosa Fonseca. Depois dê um giro pela galeria deste especial, que tem links para 27 receitas irresistíveis de pudins.
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Aeração dos ovos
O tecido celular do ovo é constituído de uma série de bolhinhas achatadas e elásticas, que têm a propriedade de absorver e reter ar (especialmente as claras). Quando fazemos o movimento de "bater" ovos, enchemos suas células de ar.
Por isso, o primeiro passo para obter um pudim aerado (cheio de furinhos) é bater bem os ovos à mão ou na batedeira até ficarem muito fofos e depois apenas agregar os demais ingredientes delicadamente, obtendo uma massa fofa como suflê. Para ter um pudim lisinho, apenas misture os ingredientes com uma colher, obtendo um líquido denso como creme de leite.
O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os ingredientes no liquidificador. Isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão cremoso, com alguns furinhos.
Coagulação da gema
Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a aproximadamente 100 graus, a gema começa a cozinhar a partir dos 55 graus. Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogênea. Se fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada, lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema "talhada" não esteja estragada!).
Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60 graus o pulo do gato para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem furinhos sempre deve ser cozido ou assado em banho-maria. Isso porque a água nunca passará dos 100 graus (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água fervendo, o interior do pudim estará a cerca de 60 graus, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.
Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não preaqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para assar o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário! E use o forno sempre em baixa temperatura. Geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180 graus. Se seu tiver uma temperatura menor, use-a! Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio e por um pano de prato entre a assadeira do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contato direto com a assadeira que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200 graus. O pano apenas seguirá a temperatura da água). Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.
Outras dicas
Lembre-se de nivelar o nível de água do banho-maria com o do pudim. Uma das razões porque geralmente os pudins têm furinhos concentrados na base é porque o banho-maria não alcançou a forma até o fim.
Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência.
Ações contrárias precipitam talhar as gemas, deixando o pudim mais furadinho, mas também mais murcho, com uma textura mais gelatinosa. Por isso, para os amantes dos furinhos, Rosa sugere recorrer à aeração dos ovos, do que ao recurso de talhar as gemas.
Outros dois recursos utilizados para alterar a textura do pudim são: adicionar um pouco de suco de limão aos ingredientes – dependendo da quantidade de suco e do estado do leite, pode colaborar para que o leite talhe, potencializando sutilmente o efeito furadinho; ou adicionar uma colher de sopa de amido de milho aos ingredientes. O amido de milho misturado com líquido ganha uma consistência de "cola", que diminui a porosidade das paredes dos ovos ao ar, dificultando a aeração.
O caramelo
Rosa Fonseca também ensina como fazer corretamente o caramelo perfeito para pudins. Anote:
Para fazer a calda concentrada dos pudins, despeje açúcar comum até cobrir o fundo da forma – sem usar água. Leve-a diretamente ao fogo baixo e não faça nada. Apenas espere até que quase todo o açúcar tenha derretido. Ele se transformará em caramelo. Desligue e deixe que o calor residual derreta a açúcar restante. Espalhe o caramelo por toda a forma. Despeje a massa do pudim sobre a forma caramelada e leve para assar. Não se preocupe se o caramelo endurecer após a forma esfriar. Com o calor usado para assar o pudim, a calda se manterá na temperatura ideal para dar a consistência certa. (Fonte: Blog Truques da Chef, por Rosa Fonseca).
