Tributação progressiva
Do Duomo de Milão ao “salto da bota” do mapa da Itália, Salento, não há região italiana que não possa se vangloriar de ter um mestre confeiteiro premiado em competições de panetone.
No entanto, enquanto os italianos saboreiam o doce convencidos de degustar uma iguaria “made in Italy”, em escala global, os números de produção do mercado são liderados pelo Brasil, com aproximadamente 200 milhões de unidades ao ano.
O país é seguido do Peru, e a Itália aparece somente em terceiro lugar, com uma produção média anual de 50 milhões, entre industriais e artesanais.
A consolidação da liderança mundial brasileira é herança do empreendedor italiano Luigi Bauducco (1932-2020), que migrou ao país sul-americano com os pais, Carlo Bauducco e Margherita Constantino.
A família abriu uma confeitaria no Brás, em São Paulo-SP, que foi crescendo até se tornar a empresa que é, até hoje, a maior produtora de panetones do mundo.
“No mundo, não se pode falar em um só panetone, mas em panetones, e cada um deles conta uma história diferente”, pontua o Centro de Estudos de Degustadores, cooperativa italiana fundada em 1990.
“O Brasil tem uma produção que é o quádruplo em relação à Itália, graças à padronização, baseada principalmente na substituição da massa-madre ácida por levedos selecionados. Enquanto nós, italianos, navegamos em direção a uma decidida valorização do processo antigo, muito mais difícil de gerir, mas que proporciona uma variedade de aromas impagável”, diz a avaliação.
Para saborear melhor esses aromas, os degustadores profissionais Agnese Fabbri, Giuseppe Fabbri e Luigi Odello comentam sobre a técnica ideal: “Dez fatias iguais, não mais e não menos, de um panetone de 750 gramas.
O ato de porcionar é um rito, feito à mesa, que aumenta a magia da degustação de um produto vivo, que muda e evolui em contato com o ar”.
“Nos munimos de uma faca com lâmina longa e serrada, a mesma aconselhada para o pão. Ela serra ao longo do diâmetro, evitando pressões para não deformar o doce, e se corta com duas metades perfeitamente idênticas para depois porcionar”, dizem as dicas.
“Um dos piores erros é levar à mesa um panetone frio, menos fragrante e macio. Mas é desaconselhado esquentar o doce já porcionado, porque é fácil alterar a maciez e os parâmetros aromáticos. Também é preciso evitar o micro-ondas. O ideal é introduzir a peça no forno tradicional, levado a 90 graus e depois desligado, por não mais do que cinco minutos”, finalizam.