Fase de aprovação
Ao contrário de muitos países europeus onde o consumo de sorvete é contínuo, no Brasil este hábito se restringe ao período das temperaturas mais altas. Dos picolés e massas ao sorvete soft, opções não faltam no mercado. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o período entre setembro e março registra 70% do consumo dos mais de 900 milhões de litros produzidos anualmente pelas empresas nacionais.
O grande desafio do setor, porém, é fazer o brasileiro enxergar o sorvete como alimento e não só como guloseima de verão. Conforme números divulgados no site da Abis, o consumo médio por pessoa no Brasil é de 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo per capita registrado em países nórdicos como a Dinamarca e a Finlândia.
Entre os tipos de sorvete que ganham mercado atualmente estão aqueles feitos conforme a cartilha dos autênticos gelatos italianos. O resultado é um sorvete cremoso e mais consistente que os demais, devido, principalmente, ao baixo índice de incorporação de ar durante o preparo.
Este tipo de estabelecimento, chamado de gelateria, está presente em shoppings e em avenidas nobres, e tem preços acima do restante do mercado. O sorvete não é vendido por bola, mas por sabor ou por porção. A clientela dessas lojas vai atrás da qualidade e também dos sabores inusitados.
Na Freddo Gelateria, por exemplo, o campeão de venda é o sabor torta belga (creme belga, doce de leite e castanha), seguido pelo trufa (cacau belga com chocolate meio amargo) e pelo avocado (abacate originário da Califórnia). Este último é sazonal e bem disputado. ''Se eu não faço, dá briga. Como é uma fruta de época, não dá para manter no cardápio o tempo todo'', conta Rogério Gomes, proprietário da filial da Freddo, aberta há cerca de um ano em Londrina. A matriz fica em Curitiba.
Os sorvetes de fruta são feitos à base de água e, por isso, são mais leves. Já os sabores preparados com leite são mais encorpados. A Freddo também oferece alguns sabores diet, cujo carro-chefe é o avelã. Entre as sobremesas - outra característica das gelaterias -, as principais opções são o petit gateau (de doce de leite com caldas de frutas vermelhas; de chocolate) e o brownie.
Rogério Gomes conta que o sorvete é artesanal, feito diariamente em pequenas quantidades e no próprio local em que é vendido. Ele explica que inicialmente o produto é pasteurizado e depois saborizado para em seguida ir para a máquina produtora de sorvete, que bate e ao mesmo tempo gela.
Outro estabelecimento do gênero que chegou há cerca de um ano em Londrina, a Gelateria Parmalat também conquista clientela cativa com sua receita italiana. ''Grande parte do público são pessoas que viajam muito e já conhecem o nosso sorvete de outros lugares. Infelizmente, não é um produto barato. A qualidade tem seu preço'', afirma Sérgio Colofatti Barbosa, que veio da capital paulista para abrir uma franquia da Gelateria Parmalat em Londrina.
O sorvete já bem pronto da franquia. Segundo o empresário, há produtos nas linhas cremosa (à base de leite), light/diet e sorbet (os de frutas, à base de água). Esses últimos, lembra ele, atendem também os consumidores com intolerância à lactose. ''Nosso sorvete é 70% menos aerado (que os covencionais). Mantém todas as características do autêntico italiano'', diz.
O sabor mais procurado é o doce de leite com coco. Depois aparecem figo ao conhaque e mousse de banana com banana passa. Entre as frutas estão amora, maracujá, framboesa, limão. Na linha cremosa também faz sucesso um sabor bem simples: de leite. ''Tem sabor de infância, as pessoas se deliciam'', diz Colofatti.
As sobremesas são um capítulo à parte. Tem petit gateau, taça brownie, sfogliatella (torta de massa folhada de maçã ou banana, com sorvete e chantilly), além de milk shake e cafés com sorvete. ''O petit gateau é a sobremesa que mais vende. O bolinho de chocolate (que é acompanhado de sorvete) é assado na hora e tem um segredinho que garante a diferença'', diz o empresário.
Cremosidade e sobremesas com sorvete fazem sucesso
Consumidores que frequentam gelaterias destacam a consistência do sorvete, os sabores diferentes e a diversidade das sobremesas que levam sorvete. ‘É mais cremoso, o sabor é mais acentuado. Dos sabores, gosto bastante de pistache com menta’, diz a estudante Luciana Pagan, que conheceu esses tipos de produtos em São Paulo.
Em Londrina, ela diz que frequenta gelaterias em shopping e também no centro. Quando não toma sorvete, opta por alguma sobremesa como o folhado de maçã com sorvete. Quanto às calorias, tenta equilibrar no cardápio do dia. ‘Se tomo sorvete, seguro um pouco nas demais refeições’, afirma Luciana.
A juíza do trabalho Ariana Camata Langoski consome sorvetes durante o ano inteiro, independente da estação. Ela mora em Cascavel (oeste do Estado), mas frequenta gelaterias quando vem a Londrina visitar a família. Para as festas deste final de ano, a juíza levou para casa sorvete e o bolinho do petit gateau de uma gelateria de Londrina. ‘Esses sorvetes mais finos (com receita italiana) são os melhores, bem mais cremosos. Se precisar, corro e malho um monte, mas a sobremesa está garantida’, diz.