Fase de aprovação
Formado por ilhas, o Japão disseminou mundo afora uma alimentação rica em peixes e frutos do mar, vegetais, produtos à base de soja e de arroz, pouca carne vermelha e quase nenhuma fritura.
''É a cozinha que mais se aproxima da comida natural: saborosa, nutritiva e funcional'', defende a culinarista Teruko Minowa, adepta e estudiosa da alimentação saudável e ministrante de cursos na área da gastronomia consciente. Ela aceitou o convite da reportagem da FOLHA para um passeio pelas lojas de produtos japoneses no Mercado Municipal do Shangri-lá. O desafio? Ensinar brasileiro a decifrar, escolher e comprar os ingredientes mais usados na terra do Sol Nascente.
Os primeiros da lista são o sushi (bolinho de arroz recheado) e o sashimni (peixe cru), que podem ser encontrados prontos para serem consumidos. Para matar a fome a qualquer hora, uma boa opção é o obentô, uma espécie de marmitex oriental, que reúne sushi, omelete, conservas, peixe grelhado, carne à milanesa. Custa entre R$ 6,50 e R$ 9,80 e é servido pronto em bandejas de isopor. É consumido em temperatura ambiente.
Entre os demais produtos caseiros, as conservas saltam aos olhos em qualquer banca. As principais são cebolinha, gengibre (natural e com corante vermelho) e umê (folha de damasco-japonês). São agridoces e naturais - sem conservantes artificiais. ''As conservas facilitam a refeição diária japonesa que é bem prática. Na mesa deles não faltam o arroz, os peixes grelhados, os frutos do mar e as conservas, que são bastante saudáveis'', diz Teruko.
Também básicos na mesa japonesa, o tofu (queijo de soja) e o missô (pasta de soja) podem acompanhar diversos pratos, inclusive brasileiros. Encontra-se o missô caseiro e o industrializado, mas a primeira opção é mais saudável por conter menos sal, segundo Teruko. Ela observa que o missô e o shoyu (molho de soja) substituem o sal na culinária.
No caso do shoyu, a indústria já apresenta várias versões. Além da tradicional, tem a light (52% menos calorias e 35% menos sal) e a premium (oriunda da primeira prensagem, com sabor mais equilibrado entre o sal e o açúcar). Os diferenciados são mais caros - até R$ 5 de variação em relação ao tradicional.
Algas e cogumelos
As algas são um mundo a parte na culinária oriental. ''Existem inúmeros tipos, talvez mais de mil, encontrados nas ilhas do Japão. É um alimento rico em minerais e vitaminas, que ajuda na digestão por ser fibroso'', observa Teruko. Em loja especializada encontra-se o produto desidratado, importado, e de diversas formas. A alga temperada - que é vendida em pacotinhos com várias unidades - pode ser usada para fazer sushi e até como lanche. O tempero é suave, com pouco sal, e lembra sabor de peixe. ''Dou para os meus netos levarem para a escola. Eles adoram'', diz Teruko.
Ainda no universo dos desidratados há vários tipos de cogumelos - que também são vendidos in natura (veja receita nesta página) -, lula, camarão, entre outros. ''Os cogumelos devem ser reidratados e vão muito bem no arroz, na sopa, no refogado. Os frutos do mar desidratados vão para a mesa de forma muito prática; as pessoas vão comendo à vontade. São pobres em gordura'', diz Teruko.
Industrializados
Num passeio pelas lojas especializadas, é possível perceber a forte presença dos produtos industrializados importados do Japão. Os preços, porém, não são baratos. Existem, inclusive, missoshiro e udon instantâneos. Para quem se interessa por macarrão oriental, feitos de farinha de trigo ou de arroz, há diversas marcas. Uma dica bastante saudável apontada por Teruko é o sobá de trigo sarraceno. Custa R$ 14,20, o pacote de 500 gramas.
Entre os biscoitos industrializados, existem muitos sem glúten (à base de arroz). A maioria é assada e mistura doce com salgado. Um exemplo delicioso é o Pota Pota, bem crocante, feito de arroz, shoyu e açúcar. É o mais vendido da loja visitada e custa R$ 11 o pacote de 172 gramas. Para as crianças, Teruko indica o biscoito em forma de arroz caramelizado como opção saborosa e saudável.
Se a ideia é levar para a casa vegetais típicos da cozinha japonesa, opte pelo nabo, o inhame, a acelga, o broto de bambu, a bardana - só para citar alguns. ''A bardana (uma raiz) é muito difundida no Japão, mas pouco usada pelos brasileiros. Além de ter propriedades medicinais, é muito saborosa, sendo normalmente refogada em tirinhas'', indica Teruko.
PRATOS NUTRITIVOS E RÁPIDOS
Cogumelo assado
✓ 250 gramas de cogumelo fresco (shiitake ou shimeji)
✓ 50 gramas de camarões pequenos
✓ 2 fatias de limão
✓ 2 colheres de manteiga.
Molho
✓ 2 colheres(sopa) de saquê
✓ 1 colher (sopa) de hondashi
✓ 2 colheres (sopa) de água para diluir o hondashi
✓ 2 colheres(sopa) de shoyu
Preparo
Coloque os cogumelos e os outros ingredientes numa folha de papel alumínio e misture com o molho. Feche o papel, coloque numa forma e asse por 20 minutos. Sirva quente.
Salada
Palitinhos de legumes com molho sumissô
✓ 1 cenoura cortada em palito
✓ 1 pepino (japonês) cortado em palito
✓ talos de salsão cortados em tiras
Molho
✓ 1 colher (sopa) de missô
✓ 1 colher (sopa) de gengibre ralado
✓ 2 colheres (sopa) de gergelim tostado
✓ 2 colheres (sopa) de açúcar
✓ 2 limões
Preparo do molho
Coloque no ‘suribati’ (utensílio japonês milenar) ou numa tigela, o gergelim tostado e moído, o gengibre, o missô e o açucar. Misture bem e tempere com limão. Sirva comm os legumes.
*Receitas elaboradas por Teruko Minowa.