Fase de aprovação
Acém, paleta, músculo dianteiro e peito. No balcão do açougue ou do supermercado, estes são alguns cortes de carne bovina considerados ''de segunda'' e que nem sempre agradam o paladar do consumidor, que geralmente paga mais caro pelos cortes tradicionais. Porém, o especialista em cortes de carnes Marcelo Conceição - que ministra o 1º Simpósio sobre Desossa até o dia 8 de abril na ExpoLondrina - prova que é possível preparar pratos suculentos em casa ou mesmo um bom churrasco sem precisar gastar com uma peça de picanha, contrafilé, maminha ou alcatra.
Seguindo o slogan ''Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda'', Conceição dá dicas a donas de casa e apreciadores de carne de como economizar e aproveitar melhor todos os cortes do animal. ''A parte dianteira do bovino é onde estão as carnes mais desvalorizadas, conhecidas como ''de segunda'', e geralmente vistas como de baixa qualidade. Entretanto, se o animal for jovem e de procedência, é possível aproveitá-lo praticamente todo para consumo'', comenta o consultor.
Para saber se o boi foi abatido no período correto, o consumidor deve ficar atento a alguns detalhes. Um das principais características de um animal jovem são os ossos finos e brancos, além da vermelhidão da carne. ''A gordura também deve estar bem clara, o que significa que o animal não foi abatido clandestinamente. Para os cortes da parte dianteira, uma boa gordura será fundamental para que a carne fique saborosa'', explica Marcelo.
Uma das técnicas utilizadas pelo especialista para valorizar alguns cortes ''de segunda'' é prepará-las em medalhão e servi-las no espeto. Peito, acém e ponta da paleta são alguns exemplos que chegam até se confundir com a picanha quando estão prontas para irem à churrasqueira. ''Se compararmos o quilo da picanha com o quilo de peito veremos que pode haver uma economia de 50% tranquilamente. São carnes ótimas para assar com preços muito baixos'', certifica Conceição.
Outro detalhe apontado pelo profissional que deve ser exigido pelo consumidor é a limpeza das peças no açougue ou supermercado. Peixinho, coxão duro, lagarto, alcatra e até mesmo o filé mignon têm que ser devidamente limpados. ''Temos que reivindicar ao açougueiro que a carne esteja impecável, pois até o filé mignon quando não está bem limpo fica com uma aparência ruim. Em alguns casos, se as ''peles'' e nervos não são retirados completamente, a carne pode enrijecer na hora do cozimento'', ressalta.
Para carnes maturadas é importante reparar na textura do produto, se a data de embalo é recente e se há muito sangue ''escorrido'' dentro da embalagem. ''Sangue dentro da embalagem significa que a carne passou por oscilações de temperatura muito bruscas, o que pode realmente fazer que o produto fique com um gosto diferente do normal'', aponta o especialista.
A culinarista Márcia Botelho Chaves tomou nota de diversas dicas dadas por Marcelo e salienta a importância dos consumidores frequentarem simpósios como este. ''Eventos assim ajudam principalmente as donas de casa a conhecerem melhor no que estão gastando. Trocar uma peça de carne por uma outra acaba sendo bem econômico'', completa Márcia.
Exigências do consumidor exigem adequação
Apesar de os truques ensinados por Marcelo Conceição serem de grande utilidade, muitos açougues e supermercados ainda não estão preparados para atender o consumidor. ''O simpósio é um início para acabarmos com este tabu. Mas muitos estabelecimentos ainda não estão preparados para oferecer tais cortes diferenciados para seus clientes'', retrata o consultor.
Segundo Conceição, é importante que o consumidor converse sempre com o seu açougueiro e compre em lugares confiáveis. ''As pessoas conhecem muito pouco sobre carne e isso acaba dificultando no momento da compra. Além de atendermos o consumidor final, queremos capacitar cada vez mais os profissionais de frigoríficos e açougues'', relata Marcelo.