Fase de aprovação
O período da Quaresma, quando o peixe entra em evidência no mercado, é uma boa oportunidade para criar o hábito de incluí-lo nas refeições. Os nutricionistas recomendam que se leve o alimento para a mesa duas vezes por semana nas formas cozida ou assada. Mas escolher o produto nem sempre é tarefa fácil. Peixe congelado ou fresco? De rio ou de mar? De escama ou de couro? Nativo ou de cativeiro?
Muitas vezes, a diferença está no sabor e na forma de preparo, explica o engenheiro de pesca da Emater, Luiz Eduardo Guimarães de Sá Barreto, o Lula. Ele explica, por exemplo, que o gosto de terra que muitos sentem ao consumir peixes de rio vem de uma substância presente nas chamadas algas filamentosas que existem nesses ambientes. O sabor característico é conhecido como ''off flavor''.
''Mesmo os peixes que não comem essas algas trazem o gosto, que entra na carne quando eles respiram. Peixes de cultivo (cativeiro) às vezes apresentam 'off flavor', já que as algas filamentosas podem estar presentes nas represas também'', esclarece Lula. Ele diz que o gosto acentuado pode desaparecer se o peixe passar por uma depuração, que consiste em deixar o animal vivo em um tanque com água corrente durante vários dias.
''O peixe nativo não tem como passar pelo processo, pois geralmente é tirado da água já morto. Os de cultivo são tirados vivos e transportados em caixas até a indústria, onde passam pelos tanques de depuração até irem para o abate'', explica o engenheiro.
O fato de os peixes de cativeiro só comerem ração não tem influência sobre o sabor ou a qualidade da carne, segundo Lula. ''Hoje, 90% da tilápia consumida no Brasil se alimenta de ração. E não se vê diferença na carne'', pondera. Ele argumenta que a ração de peixe tem como base a soja, que é benéfica para a saúde humana.
Conforme o engenheiro, as diferenças entre peixes de escama e couro estão no aspecto visual e na forma de limpá-lo e prepará-lo. ''As escamas têm que ser retiradas para o preparo, mas se o peixe for grelhado pode deixar. Já o couro não precisa retirar, só lavar. Os de couro são bastante usados para fazer moqueca'', observa.
Entre os peixes de escamas mais conhecidos na Bacia do Paranapanema estão pacu, tilápia, curvina, piauçu, piau-três-pintas e piracanjuba. Na lista dos de couro entram pintado, cachara, jundiá, mandiuva, mandi, barbado, entre outros.
Nos supermercados, porém, é mais comum encontrar peixe de mar, com destaque para merluza, salmão, linguado, dourado (esse tem de mar e de rio) e cação. Sobre este último, uma curiosidade. ''É um tubarão, que ainda não cresceu, existente em todo o litoral brasileiro'', diz Lula.
Para o engenheiro, a diferença entre os peixes de água salgada e de água doce é só uma questão de paladar. ''Eu, que fui criado no litoral, em geral prefiro peixe de mar. No entanto, um dos melhores peixes que já experimentei na vida foi um pintado, de água doce'', observa.
Outra característica das carnes das diferentes espécies está na coloração. Existem as carnes brancas (tilápia, linguado, merluza, pescada, curvina), as vermelhas (bagre-africano, atum, pargo) e as salmonadas (salmão, matrinxã). ''Em geral, as salmonadas são as que mais atraem o consumidor'', observa Lula. As mais fáceis de encontrar no mercado, porém, são as brancas.
Entre peixe fresco e congelado, o melhor é ficar com a primeira opção. O representante da Emater ensina que é preciso observar: se o ambiente está refrigerado de forma adequada, se os olhos do peixe têm brilho, se as brânquias (ou guelras) têm cor vermelho vivo, se não há sinal de ferida e se a musculatura está firme.
''Quando você tocar no peixe, a musculatura tem que voltar de imediato. Se tocar e afundar, ele não está bom'', informa. No caso dos congelados, o consumidor deve optar pelos produtos embaladados que trazem data de validade.
Teor de gordura baixo e boa fonte de proteína
‘O peixe é uma adição maravilhosa a qualquer dieta saudável. Geralmente o teor de gordura é baixo, fazendo dele uma ótima opção de proteína. A gordura que ele contém é praticamente uma promessa de cura e prevenção de doenças’, diz a nutricionista Flávia Augusta Tutini Pagano.
Do ponto de vista nutricional, os mais indicados são os chamados peixes ‘gordos’, por trazerem ômega 3, que são ácidos gordurosos poliinsaturados (gorduras boas). ‘Estudos mostram que o ômega 3 tem efeito protetor para a saúde do coração e é importante para a função e o desenvolvimento do cérebro’, afirma a nutricionista.
O ômega 3 pode ser encontrado em peixes das águas frias e profundas do oceano como salmão, atum, bacalhau, arenque, truta e sardinha. Porém, a maior concentração dessas ‘gorduras boas’ está em peixes nativos. ‘Sabemos que os peixes de cativeiros, fáceis de serem encontrados nos supermercados, têm baixo índice de ômega 3 porque comem ração e não os plânctons que estão nas águas mais profundas e frias do oceano, de onde vem o ômega 3’, explica Flávia.
Segundo a nutricionista, pesquisas recentes confirmam os benefícios da ingestão de peixe tanto para homens quanto para mulheres. Estudos ligaram os ácidos ômega 3 à diminuição do risco de infarto e descobriram que pessoas ‘de mais idade’ que comem uma porção de peixe ‘gordo’ por semana têm 44% menos chance de sofrer um infarto.
Quanto à forma de preparo, Flávia recomenda as receitas assadas ou em molho. ‘Nunca peixe frito, porque quando fritamos acrescentamos gordura saturada (gordura ruim)’, diz. Ela reforça que o ideal é incluir o alimento na dieta duas vezes por semana. ‘Pessoas que mantêm alimentação balanceada e consumo regular de peixe costumam ter menos doenças reumatológicas, cardíacas e degenerativas, como Parkinson, Alzheimer e câncer’, destaca.