Além do preço, as principais diferenças entre os vários tipos de açúcar estão na textura, na cor e na composição nutricional de cada um. O açúcar refinado, o tipo mais consumido pela população, é produzido a partir do melado da cana de açúcar, e no refinamento recebe produtos químicos como o enxofre, que confere ao produto a cor branca e os cristais fininhos. Estes produtos do refinamento muitas vezes podem causar danos à saúde e levam à perda de 90% dos nutrientes da cana de açúcar.
O açúcar cristal sofre um processo de refinamento mais leve, por isso é mais difícil de se dissolver em água. Já o açúcar mascavo, por não passar por processo de refinamento, é fonte de carboidrato, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, zinco e vitaminas como A,D,E,C e do complexo B, conservando assim todos os nutrientes contidos na cana de açúcar. É um açúcar praticamente bruto, tem coloração escura, é úmido e tem sabor parecido com rapadura, por isso tem menor capacidade de adoçar.
O açúcar demerara, assim como o mascavo, conserva todos os nutrientes da cana de açúcar. Passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Seus grânulos são dourados e grandes e o sabor é levemente caramelado. Dos açúcares comercializados, é um dos mais caros e com menor poder de doçura.
Diferente de todos os outros, o açúcar orgânico não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção. É o mais caro de todos e tem características semelhantes ao demerara, embora seu poder de doçura seja parecido com o refinado. Os mais indicados para consumo são, portanto, os açúcares mascavo, demerara e o orgânico. Mas seja qual for o tipo, seu consumo em demasia deve ser evitado.
Patrícia Rachel André, nutricionista