Modo de preparo
Massa:
Misture o açúcar com a farinha, mas com as pontas dos dedos, não amasse essa massa com as mãos, ela não pode ter calor. Acrescente a farinha e continue misturando. Se tiver uma batedeira planetária pode ser feita usando o gancho para massas pesadas.
Na mesa (pode enfarinhar um pouco) incorpore à massa o açúcar de confeiteiro, a essência e o ovo. Trabalhe a massa até que fique lisa. Envolva com filme plástico e leve à geladeira (eu deixei uns 40 minutos).
Abra a massa em uma mesa enfarinhada, usando um rolo. Forre fundo e laterais de uma forma redonda, canelada, de fundo removível. Volte à geladeira por mais uns 40 minutos. Depois fure todo o fundo da massa com um garfo e asse em forno médio, pré-aquecido, à 180°C, até dourar.
Recheio:
Em uma vasilha misture com um fouet os ovos, as gemas e o açúcar. Adicione o açúcar e as raspas, misture. Leve ao fogo em banho maria, mexendo com o fouet até engrossar. Tire do fogo, deixe amornar um poco e adicione a manteiga, misture bem. Tampe com filme plástico encostando no creme, para não forma película. Deixe na geladeira até esfriar.
Merengue italiano:
Bata as claras em neve com os 40 g de açúcar. Enquanto isso leve ao fogo os 180 g de açúcar e a água. O ideal aqui seria ter um termômetro, deve atingir 120°C. Senão deixe ferver bastante, tire um pouquinho com uma colher, mergulhe em um copo com água e coloque no dedo polegar, pegue com o indicador e puxe, deve formar fios. Despeje essa calda em nas claras , batendo sempre, deixe bater até esfriar.
Montagem:
Coloque o creme frio sobre a massa já fria. Com um saco de confeiteiro ou cone de papel manteiga coloque o merengue sobre a torta. Leve ao forno por alguns minutos, até dourar o merengue. Tire do forno, jogue raspas de limão e leve para gelar.