Modo de preparo
Pão de ló:
Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o açúcar e continue batendo até obter um creme fofo. Desligue a batedeira, misture delicadamente a farinha, as raspas e o suco de laranja e, por último, o fermento em pó. Despeje a massa em uma assadeira redonda de aro removível (26 cm de diâmetro), untada e forrada com papel manteiga (unte também o papel manteiga). Leve a ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 25 minutos ou até que, espetando um palito no centro da massa, ele saia limpo. Desenforme o bolo ainda morno, deixe o esfriar e reserve.
Para preparar as carolinas:
Ferva 1 xícara (chá) de água com a margarina, o açúcar e o sal. Junte a farinha e misture bem até obter uma massa que desprenda do fundo da panela. Espere esfriar e acrescente os ovos batidos, um a um, mexendo com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Para identificar o ponto correto, pegue um pouco de massa entre os dedos: ela deve romper e formar dois picos. Coloque a massa em um saco de confeiteiro descartável com bico perlê número 8 e faça bolinhas com cerca de 3 cm de diâmetro em uma assadeira untada e enfarinhada, deixando um espaço de cerca de 2 cm entre elas. Para evitar que as carolinas fiquem com pontas na parte de cima, passe um garfo em água quente e pressione o levemente sobre elas. Preaqueça o forno a 220ºC e asse as carolinas até que tenham crescido bem (cerca de 20 minutos). Diminua a temperatura do forno para 160ºC e asse até que estejam douradas (cerca de 10 minutos). Deixe as esfriar e reserve.
Prepare o zabaione:
Misture as gemas com o açúcar e bata por 5 minutos. Leve a mistura ao banho maria, por cerca de 10 minutos, batendo constantemente e acrescentando o vinho, aos poucos, até obter um creme esbranquiçado. Retire o do fogo, junte o chocolate e mexa até derretê lo completamente. Espere o creme esfriar e separe 1 xícara (chá) para rechear as carolinas. Bata o creme de leite até adquirir consistência de chantilly e misture o com o creme de zabaione, mexendo delicadamente. Leve a mistura à geladeira para ficar firme.
Montagem:
Coloque o creme reservado em um saco de confeiteiro descartável com bico perlê e recheie as carolinas pela parte de baixo. Coloque as em toda a borda do pão de ló, colando as à massa com um pouco de recheio. Retire o creme reservado da geladeira e preencha todo o centro da torta.
Decoração:
Derreta e tempere a cobertura de chocolate branco. Coloque um pouco desse chocolate em um cone de papel manteiga (corte a ponta do cone bem fina, para obter um traçado mais preciso). Decore a torta fazendo arabescos sobre a superfície e reserve a em geladeira até o momento de servir.
Dicas
Você pode substituir o pão de ló de laranja por pão de ló tradicional ou, então, de cacau. No caso deste último, recheie as carolinas com zabaione de chocolate branco, substituindo a cobertura de chocolate meio amargo Garoto, sem alteração de quantidades.