Modo de preparo
Sorvete
- Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez separando a clara da gema. Transfira as gemas para uma tigela média e as claras para uma tigela de inox ou vidro elas serão aquecidas em banho-maria
- Numa panela média, misture o leite condensado com o leite e leve ao fogo médio até começar a ferver, mexendo de vez em quando para não formar nata
- Assim que o leite começar a ferver, abaixe o fogo e, de concha em concha, regue metade da mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo bem com um batedor de arame esse processo, chamado temperagem, evita que as gemas cozinhem com o excesso de calor. Então, junte volte a mistura de leite com gemas para a panela, adicione o extrato de baunilha e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo com uma espátula, até formar um creme mais espesso. Para verificar está no ponto, cubra as costas de uma colher e passe o dedo indicador formando uma linha: o creme não pode escorrer
- Transfira o creme para uma tigela grande e deixe amornar sobre uma travessa com gelo e água a ideia desse banho-maria invertido é acelerar o resfriamento
- Enquanto o creme esfria, forre com filme uma fôrma retangular de 28 cm x 11 cm x 7 cm é importante cobrir bem toda a fôrma, para ficar mais fácil de desenformar o bolo
- Leve uma panela pequena com água ao fogo médio ela servirá de base para o banho-maria. Junte o açúcar às claras, encaixe a tigela na panela e mexa com um batedor de arame, por cerca de 2 minutos cuidado para não cozinhar as claras. Para ter certeza de que está no ponto, retire uma porção da mistura com uma colher e usando a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar
- Transfira as claras com açúcar para a tigela da batedeira e bata por 5 minutos até formar um merengue: comece em velocidade baixa e vá aumentando gradualmente. Cuidado para não bater demais as claras, se o merengue ficar muito firme, vai ser mais difícil de misturar com o creme de gemas
- Retire o creme de gemas do banho-maria invertido. Adicione ⅓ do merengue batido ao creme e misture bem com o batedor de arame para incorporar. Acrescente o restante do merengue e misture delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo para cima, para não perder a aeração
- Com uma concha, transfira a base do sorvete para a fôrma e nivele a superfície com a espátula para deixar bem retinho bata levemente a fôrma contra a bancada para o sorvete se acomodar melhor e ficar sem buracos depois que congelar. Cubra com filme e leve ao congelador por no mínimo 5 horas para firmar (se preferir prepare no dia anterior)
Calda de caramelo
- Coloque o creme de leite num fervedor e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue o fogo o creme deve estar quente na hora de ser misturado ao caramelo.
- Numa panela funda, coloque o açúcar e leve ao fogo médio até derreter completamente e formar um caramelo uniforme mexa de vez em quando com uma espátula para desfazer os cristais de açúcar e evitar que queime
- Assim que todo o açúcar tiver derretido, retire a panela do fogo, adicione a manteiga e mexa vigorosamente com um batedor de arame até derreter. Acrescente o creme de leite quente aos poucos, mexendo sempre até formar uma calda. Cuidado: o creme de leite pode borbulhar, por isso é importante preparar o caramelo numa panela de borda alta
- Volte a mistura ao fogo médio e cozinhe por apenas 2 minutos, sem parar de mexer a calda vai terminar de engrossar quando esfriar. Transfira para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente
PODE ARMAZENAR
Conserve a calda na geladeira, num pote com fechamento hermético, e aqueça no micro-ondas quando for usar
Montagem
- Retire a fôrma do congelador 10 minutos antes de servir para que o sorvete desenforme mais fácil (se preferir, passe um pano com água morna na parte inferior da fôrma). Delicadamente, puxe as laterais do filme plástico para soltar o bolo de sorvete. Cubra a fôrma com uma travessa retangular, vire de uma só vez para desenformar e retire o filme plástico
- Regue o sorvete com calda de caramelo, castanhas picadas e as fitas de coco tostadas. Sirva a seguir.