Modo de preparo
Massa
Preaqueça o forno a 180 °C.
Em uma tigela grande peneire juntas a farinha para bolo e 3/4 de xícara [150g] do açúcar refinado e reserve.
Na batedeira, bata as claras em velocidade média baixa, até começar a espumar. Acrescente o cremor tártaro, o sal e o suco de limão e bata em velocidade média até conseguir picos moles.
Com a batedeira ligada vá adicionando o açúcar restante (os outros 3/4 de xícara, ou 150g) bem devagar, uma colherada por vez, até conseguir picos firmes, lisos e brilhantes (leva mais ou menos 5 minutos - o truque para saber se está no ponto é mergulhar o batedor no merengue, retirar e erguê-lo - o merengue deve formar uma ponta que não se dobra sobre si mesma). Raspe as laterais da tigela, adicione a baunilha e o extrato de amêndoas e bata só para incorporar. Desligue a batedeira.
Peneire 1/4 da mistura de farinha e açúcar sobre as claras, misturando com uma colher grande, com movimentos delicados circulares de cima para baixo, até homogeneizar mas tomando muito cuidado para não perder o volume das claras. Peneire mais 1/4 e incorpore delicadamente, e assim com o restante da mistura. Faça isso 4 vezes.
Passe a massa para uma forma alta sem untar nem enfarinhar. Corra uma faquinha ou espátula pela massa dentro da fôrma, para desmanchar quaisquer bolhas de ar.
Leve o bolo ao forno por cerca de 40 a 45 minutos. O bolo estará pronto quando um palitinho de madeira enfiado na massa saia limpo e seco. Tome cuidado para não assar demais.
Retire o bolo do forno e imediatamente vire a fôrma sobre o suporte, para que o bolo esfrie totalmente (pelo menos por uma hora e meia) estando de ponta cabeça - esse tipo de bolo acaba murchando e abaixando enquanto esfria, o que é resolvido quando o bolo é deixado de ponta cabeça.
Calda
Em uma panelinha coloque a polpa de maracujá e o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até o açúcar se dissolver completamente e formar uma calda (cerca de 5 minutos). Deixe esfriar.
Na batedeira ou com um fouet, bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos médios. Reserve na geladeira até a montagem.
Montagem
Passe uma faquinha ou espátula fina por toda a lateral do bolo e vire-o para desenformar. Para retirar o fundo, é só passar a faquinha entre o bolo e o fundo removível.
Com uma régua, marque a metade do bolo em vários pontos. Corte-o seguindo as marcações, usando uma faca de serra e com bastante cuidado. Retire a metade de cima do bolo, recheie a parte de baixo com o creme de leite batido e colheradas da calda fria de maracujá, coloque a outra metade da massa e por cima espalhe o restante do creme e da calda de maracujá. Sirva em seguida.
O bolo é mais gostoso servido no dia em que é feito, mas pode ser guardado na geladeira por alguns dias.