O Guia Michelin, uma das publicações mais prestigiosas de crítica gastronômica do mundo, divulgou nesta semana as suas indicações de melhores restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro -duas únicas cidades do país contempladas. No total, distribuiu 27 estrelas a 21 estabelecimentos (seis deles com duas estrelas e 15 com apenas uma).
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Cada estrela custou aos cofres públicos paulistanos e cariocas neste ano o equivalente a R$ 111 mil. Isso porque as prefeituras das duas cidades acertaram um contrato de patrocínio com o Guia Michelin para que seus restaurantes fossem avaliados. O acordo prevê a publicação de guias das cidades por três anos ao custo total de R$ 9 milhões, o equivalente a R$ 3 milhões por ano, metade de cada capital.
O Michelin justifica a necessidade de patrocínio alegando que ele viabiliza a produção do guia e diz que ele ajuda a impulsionar o turismo local com as estrelas e a reputação conferida a restaurantes.
É o chamado "efeito Michelin", que é tema de diversos estudos acadêmicos em diferentes universidades do mundo e que gera resultados controversos, nem sempre muito convincentes para as cidades.
Uma das principais pesquisas sobre o tema, publicada em 2022, apontou que há indícios claros de benefícios para os restaurantes citados no guia, mas que a maior parte deles estão ligados mais ao lado do marketing da experiência do que à gastronomia em si.
Realizado por três pesquisadores da Coreia do Sul, o estudo revelou que as estrelas Michelin realçam os valores sociais, hedônicos e de qualidade de serviço, mas que não são observados efeitos significativos nos valores de consumo funcional, tais como preço e de qualidade das comidas -que teoricamente seriam o foco da avaliação do guia.
Outro benefício claro para os restaurantes estrelados foi apontado por uma pesquisa realizada no Reino Unido e na França para avaliar o impacto das estrelas no preço dos restaurantes. "Descobrimos que estrelas adicionais resultaram em preços de menu mais elevados", diz o estudo.
Avaliação do mesmo tipo realizada na Espanha aponta que os restaurantes indicados se tornam mais lucrativos a cada estrela adicional conquistada. "A importância de ganhar a primeira estrela como forma de aumentar a rentabilidade pode ser atribuída ao fato de, após receberem a distinção, os restaurantes poderem aumentar significativamente os seus preços e gerar mais receitas", diz a pesquisa.
Entre 2014 e 2018, enquanto restaurantes sem nenhuma estrela tinham um lucro médio de 6,2%, os restaurantes de uma estrela atingiam rentabilidade, em média, de 9,2%, os de duas estrelas chegavam a 10,6% e os com a classificação máxima totalizavam uma rentabilidade média de 25,6%.
Mais do que isso, a pesquisa mostra claramente que restaurantes que passaram de zero para uma estrela melhoraram sua lucratividade de 7,9% para 11,3% no ano em que foram promovidos.
Os mesmos pesquisadores da Espanha publicaram um outro artigo alegando que um restaurante com estrela Michelin contribui para uma melhoria da rentabilidade independentemente da gestão de custos, sugerindo que os clientes estão dispostos a pagar preços mais elevados pelo fato de ser um restaurante estrelado.
Enquanto há evidências claras de benefícios para os restaurantes estrelados, os dados são menos conclusivos em relação aos efeitos do Michelin para as cidades avaliadas pelo guia.
Pesquisadores de Sevilha, na Espanha, se debruçaram sobre a relação entre as estrelas Michelin e o turismo na Espanha. Eles apontaram que existe uma correlação, e que a qualidade dos restaurantes, medida através do número de estrelas, é altamente ligada à procura turística. Isso parece confirmar uma relação positiva entre gastronomia e turismo na Espanha -mas sem uma confirmação de causalidade.
De volta ao guia pela primeira vez desde 2020, quando ele parou de avaliar o país por causa da pandemia, o Brasil é um dos países em que é mais barato comer em um restaurante estrelado. Isso, segundo um levantamento realizado neste ano pela revista australiana Chefs Pencil, publicado antes do lançamento do guia desta semana.
O preço médio dos menus-degustação mais caros nos restaurantes estrelados do país era de US$ 131, apenas um dólar a mais do que no Vietnã, onde era mais barato. Depois do Brasil, apareciam Malta (US$ 133), China (US$ 138) e Grécia (US$ 140). Entre os lugares com média de preço de menus mais caros da lista estão a Dinamarca (US$ 314), Hong Kong (US$ 266), a Islândia (US$ 248), Singapura (US$ 241) e os EUA (US$ 227).
Segundo a avaliação, o preço médio da refeição é quase US$ 100 mais alto a cada estrela Michelin adicional do restaurante.
