Gastropub
Com o frio e a chuva batendo à porta nada mais gostoso do que um prato fumegante de carne bem cozida, seja acompanhada por molhos, mandioca ou batatas. De um modo geral, quase todos os cortes podem ser cozidos, principalmente na panela de pressão. Mas alguns deles são indicados por serem mais fibrosos, magros ou saborosos. É o caso do acém, o maior pedaço da parte dianteira do boi, que pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparado com molho. Para quem está começando agora a 'pilotar o fogão', listamos alguns cortes que rendem deliciosos e suculentos cozidos. Anote aí:
Acém: também é conhecido como agulha. É um corte do ombro e pescoço do boi e possui uma boa quantidade de colágeno. Quando cozida em fogo baixo o colágeno derrete em forma de gelatina e umedece a carne. O acém é uma carne relativamente barata, mas se não for cozida corretamente pode ficar dura e gordurosa.
Músculo: esse corte é conhecido também como braço, lembra um pouco o acém, porém é mais macio e deve ser cozidos com bastante caldo para que não fique duro. É um corte magro e rico em colágeno, bastante apreciado por quem faz musculação. No açougue você vai encontrar cortes de músculo traseiro, que é mais mole, e dianteiro, que precisa de mais tempo de cozimento.
Costela: é a parte superior da caixa torácica do boi, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, mas se o corte for bem magro fica ótimo em cozidos com legumes e raízes (mandioca, madioquinha e batata). Um corte de costela conhecido pelos açougueiros como costela-janela é o mais magro e indicado para cozimento. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.
Fraldinha ou vazio: também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). É constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Quando acompanhada por uma leve capa de gordura pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Da fraldinha ainda é possível se retirar o pacu, corte magro e fibroso que cozinha com facilidade.
Paleta: contém o "peixinho", considerado o lagarto dianteiro. Mais musculoso que o acém, é também muito saboroso pela quantidade moderada de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. A paleta em si é um corte mais suculento. Já o peixinho é uma carne mais seca e demora mais para cozinhar, mesmo na panela de pressão.
Carne de porco: os cortes de carne suína também rendem deliciosas carnes de panela. Podem refogados lentamente ou cozidos na panela de pressão. São bons cortes o pernil, a paleta e a costelinha. Mas fique atento: a carne suína é, geralmente, bem mais mole que a bovina e cozinha em menos tempo. Se você se descuidar ela pode ficar despedaçada.
Agora que você já conhece os principais cortes para preparar carnes de panela, é só passear pela seleção de receitas que fizemos para segunda-feira chuvosa e preparar a sua!