Vindos principalmente da Europa, os queijos conquistaram o paladar dos brasileiros, especialmente dos mineiros, que criaram suas próprias iguarias. Hoje o país produz mais de 70 tipos de queijo, mas alguns têm a preferência da população.
Segundo dados da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo), o perfil de consumo de queijos no Brasil ainda é baseado em queijos "convencionais", como muçarela, prato, requeijão e minas frescal. Juntos, eles representam mais de 70% da produção nacional. Muitos, como o requeijão, minas e prato são criações brasileiras, enquanto outros, como o parmesão, são inspirados em invenções estrangeiras. Um dos principais fatores na diferenciação entre os tipos de queijo é o tempo de maturação, quando eles ficam "envelhecendo" ou "curando" até atingir o ponto ideal. A muçarela passa, em média, por 11 dias de maturação. Já um parmesão pode ficar até três anos maturando!
Conheça a seguir os principais tipos de queijo, suas origens e características:
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Queijos Franceses
Camembert - É um queijo macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.
Saint Paulin - É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches ou aperitivos.
Brie - O brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário.
Roquefort - É um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. O roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
Queijos Ingleses
Cheddar - O cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome. É muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido. Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo colby. O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. Contém cerca de 48% de gordura.
Queijo Cottage - O queijo cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. O cottage não é envelhecido.
Queijos Holandeses
Edam - É tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.
Gouda - Este tipo de queijo é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.
Reino - Supõe-se que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil. É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios. Pode ser cunsumido puro, em sanduíches ou em receitas culinárias.
Queijos Suíços
Emmental - É um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.
Gruyère - O gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.
Queijos Italianos
Gorgonzola - É um queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.
Muçarela - Parte obrigatória da pizza, o queijo muçarela é o mais produzido no Brasil e no mundo. Ele é um dos tipos em que se costuma adicionar o corante urucum, daí sua cor amarelada. Enquanto sua consistência elástica deve-se à filagem - processo em que a massa fresca é esticada e comprimida várias vezes -, seu pH mais alto é um dos fatores que o tornam tão fácil de derreter.
Mozzarela de búfala
A Mussarela antigamente só era feita a partir do leite de búfala. Só bem mais tarde, com sua popularização, é que passou a ser fabricada a partir do leite de vaca. Bastante apreciada por sua maciez, a mozzarella de búfala - seu nome segue a grafia em italiano - deve essa característica ao fato de possuir um teor de gordura maior que o da sua prima bovina.
Parmesão - Original de Parma, o parmesão também é bastante popular por aqui - quem nunca cobriu uma macarronada com uma generosa camada de parmesão ralado? Há três tipos básicos: o montanhês, que fica em maturação por quatro meses; o parmesão em si, por mais de seis meses; e o premium, que passa até três anos maturando. Em comum, todos têm a característica casca mais escura, dura e bem oleosa. O Parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.
Provolone - O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Lombardia e Veneto.
Ricota - É um queijo feito do soro resultante da fabricação de queijos como muçarela e provolone. O ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve. É bastante difundida no meio culinário. Costuma atrair especialmente os que estão de dieta, pelo baixo teor de gordura. Assim como o minas frescal, o queijo ricota não passa por processo de maturação. Sua consistência leve e granulosa deve-se à falta quase completa de gordura.
Queijo Alemão
Tilsit - Criado da cidade prussiana de Tilsit, o tilsit tem algumas similaridades com os queijos holandeses semiduros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX.Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado ao sabor das sementes de "kummel" (erva-doce) que são adicionadas a sua massa. Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 a 2 kilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo.
Queijos brasileiros
Meia-cura - Típico de Minas Gerais, o meia-cura (também conhecido como curado) é uma variação do minas frescal. Embora bastante parecidos na composição, o meia-cura passa por uma maturação de cerca de 30 dias, adquirindo uma consistência mais seca e firme. É o mais usado na fabricação do pão de queijo.
Minas Frescal - O nome já diz tudo: original de Minas Gerais, ele é um queijo fresco, ou seja, que não passa por período de maturação ou envelhecimento. Daí vem o sabor suave, muito apreciado para acompanhar sobremesas. Embora o minas frescal tenha poucas calorias, é engano pensar que todo queijo branco seja light. O cream cheese, por exemplo, está entre os tipos mais gordos que existem.
Prato - Também mineiro, o vice-líder do mercado brasileiro (com uma fatia de 20%) deve seu nascimento ao apetite de imigrantes dinamarqueses, que tentaram replicar por aqui os queijos danbo e tybo, típicos de seu país natal. Não conseguiram, mas acabaram criando uma nova iguaria. No momento do registro, o Ministério da Agricultura deixou-se levar pela aparência do queijo, esférico e chato, e acabou dando-lhe o nome de "prato".
Requeijão - A versão mais conhecida da iguaria, o requeijão cremoso, que geralmente é vendido em copos, nasceu na cidade de Poços de Caldas (MG). Ele é feito com leite desnatado, ao qual é adicionado creme de leite fresco.
Requeijão de corte - Comum no Norte e no Nordeste do país, tem vários nomes, como requeijão crioulo ou baiano. De consistência firme, é servido em blocos ou fatias. Diferencia-se do requeijão cremoso por não receber creme de leite e ser feito com leite integral.
Requeijão culinário (Catupiry) - É a variedade vendida em bisnagas, geralmente chamada de Catupiry (que é uma marca). Tem como principal diferença a termorresistência, ou seja, não derrete com facilidade, sendo assim usado em pizzas e outros alimentos que vão ao fogo.
Queijo coalho - Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa. Ele é feito por meio da adição de coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite. Uma de suas principais características é a ausência de fermento na fórmula. Essa é uma das razões por que ele demora a derreter.
Fonte: Revista Mundo Estranho (Abril), receitas da Tati e Queijos do Brasil.