Eles estão por toda parte, são microscópicos e se reproduzem rapidamente. Em pequenas quantidades, os micróbios não são nocivos ao homem, mas quando encontram temperatura adequada e alimento disponível para se multiplicar podem provocar doenças e até mesmo a morte. Ambientes entre 15ºC e 70ºC são os ideais para a reprodução dos microorganismos, portanto, os alimentos mornos ou quentes são pratos cheios para sua proliferação. O homem, quando não possui bons hábitos de higiene, é o principal meio de transporte do micróbio até a comida.

Por esse motivo, a legislação sobre segurança alimentar tem se tornado cada vez mais rigorosa e as empresas estão dedicando maiores investimentos à área. Atualmente, as boas práticas relativas aos alimentos são reguladas pela Resolução Federal nº 216, aprovada em 2004. Tais normas envolvem higiene pessoal daqueles que elaboram refeições, a limpeza do ambiente de trabalho e dos equipamentos, cuidados com os próprios alimentos e controle de doenças transmitidas por eles.

"Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos por profissionais da saúde, pelo governo e pela população em geral, que hoje está mais preocupada com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do pessoal envolvido no preparo de refeições", explica a nutricionista do Hospital VITA Batel, Aline Cesário. "Assim, é cada vez maior a cobrança para que sejam cumpridas as normas estabelecidas por órgãos competentes", completa.

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Programa de Segurança Alimentar

Afinada a essa tendência, a Rede de Hotéis Deville mantém um Programa de Segurança Alimentar em suas unidades espalhadas pelo Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil. "Os objetivos principais dessa iniciativa são a constante capacitação dos manipuladores de alimentos e a freqüente atualização deles quanto às legislações sanitárias vigentes", diz a nutricionista responsável pelo programa, Rafaela de Souza. Em 2006, foram 745 horas de treinamentos com os funcionários da rede sobre a temática.

Para monitoramento, a profissional realiza visitas periódicas às cozinhas, restaurantes, copas, confeitarias, açougues e almoxarifados das unidades da rede e conta com o apoio de estudantes de nutrição em cada uma delas. O controle das atividades é feito por meio de check-lists referentes às boas práticas na manipulação dos alimentos e à situação da estrutura física, dos equipamentos e dos utensílios com os quais são preparados.

Em todos os departamentos, a higiene pessoal é quesito essencial. Inclui uniformes limpos, unhas aparadas e lavagem de mãos a cada troca de função. Em cozinhas, copas e confeitarias, os alimentos são todos protegidos com plástico filme ou em recipientes adequados, além de identificados, com nome, datas de fabricação e de validade. Nos restaurantes, o tempo de exposição de cada prato é rigorosamente controlado. Nos almoxarifados, as mercadorias recebidas são avaliadas uma a uma, em quesitos como temperatura e prazo de validade. As condições de apresentação do entregador também são levadas em conta.

Por isso, além dos colaboradores da própria rede, as visitas técnicas envolvem fornecedores, conforme identificada a necessidade. "Essa proposta é a garantia de sucesso da empresa no mercado de trabalho, porque qualquer desvio na segurança alimentar pode resultar em doenças, tanto de clientes quanto de colaboradores", afirma Rafaela.

A cozinha ideal

Saiba o que é essencial no preparo das refeições

Antes

- Proibir a entrada de pessoas estranhas ou ainda sem cumprir ritual de higiene, que inclui roupas e mãos devidamente limpas;

- Higienizar refrigeradores, janelas e portas;

- Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e que apresentem selo do Serviço de Inspeção Federal;

- Ler o rótulo com atenção e observar o prazo de validade;

- Não comprar ovos, frangos e leite de origem clandestina;

- Descartar alimentos que estiverem com aparência, textura e/ou cheiro estranhos.

Durante

- Preparar as refeições perto do horário de servi-las;

- Manter limpas as superfícies de preparo;

- Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los ou na hora de lavá-los;

- Lavar bem as verduras, legumes e frutas com sabão, gotas de água sanitária ou vinagre e água corrente filtrada ou fervida;

- Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;

- Descongelá-los bem antes de cozinhá-los;

- Cozinhar bem: carnes, aves e peixes exigem temperatura superior a 70ºC para eliminar a maior parte das contaminações;

- Não misturar alimentos crus e cozidos. Quando se corta um frango cru, por exemplo, deve-se lavar bem a faca e a tábua antes de utilizá-las para manipular a ave assada;

- Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. Melhor optar pelos utensílios de polietileno e de plástico.

Depois

- Limpar equipamentos e o chão logo após o preparo das refeições;

- Descartar os restos de alimentos;

- Deixar as latas de lixo limpas, tampadas e afastadas, a fim de evitar presença de insetos.

Fontes para entrevista

- Rafaela de Souza, nutricionista da Rede de Hotéis Deville

- Aline Cesário, nutricionista do Hospital VITA Batel

Sugestões de imagem

- Preparação, exposição e armazenamento dos alimentos, assim como formas de higienização;

- Painéis de acompanhamento do Programa de Segurança Alimentar dos Hotéis Deville, instalados nas unidades da rede. Os quadros contam com divisões por setores – cozinha, restaurante, copa, confeitaria, açougue e almoxarifado – e por meio deles a nutricionista responsável acompanha a situação da segurança alimentar em cada departamento.