Este método de elaboração de vinho chama-se, também, de Champenoise ou fermentação na garrafa.
O método champenoise foi desenvolvido na região de Champagne, França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava ou próprio espumante. Método Tradicional ou Champenoise Vinho base: geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades. Vinho base nada mais é do que um vinho tranquilo, conforme o processo de elaboração que acompanhamos. Lembrando que se utiliza muito o Pinot Noir, que é uma uva tinta. Obtemos um vinho branco, através do simples fato de não deixar em contato com a casca, já que é o único composto do grão da uva, que repassa cor ao vinho. Com isso, temos um vinho branco de Pinot Noir. Licor de tiragem: elaborado com vinho base adicionado de leveduras (vide elaboração de vinhos brancos) selecionadas e açúcar na proporção necessária para atingir, na fermentação, pressão de 6 atmosferas, que equivale a aproximadamente 90 libras de pressão. OBS: um pneu de carro tem aproximadamente 30 libras de pressão. Fermentação na garrafa: é chamada de segunda fermentação, pois a primeira é a fermentação alcoólica, que deu origem ao vinho base. A segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao espumante e gás carbônico responsável pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada a 10 graus, durante um período de aproximadamente 60 dias, ate concluir a fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de 6 atmosferas e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que reazlizam a fermentação. Envelhecimento e autólise: após a fermentação, as garrafas são colocadas em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas umas sobre as outras e separadas por ripas de madeira. As leveduras que sedimentam entram em processo de autólise e vão liberando substancias ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo necessário para o envelhecimento e a autólise é de, no mínimo, oito meses, mas pode ser de vários anos. Remuage: após a autólise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantação dos sedimentos. Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são giradas – aproximadamente ¼ de volta – uma a uma, todos os dias. Dégorgement e licor de expedição: após a decantação dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa em máquina especial e, em outra máquina, retira-se a tampinha de metal. Dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso. Imediatamente, adiciona-se ao espumante de licor de expedição, que geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade especifica que determina o tipo do produto (vide leitura de rótulos em espumantes). Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a pressão dentro da garrafa, é importante deixa-la pelo menos um mês em repouso antes de der comercializada. Esse processo é o mais complexo e demorado. Como foi descrito é o mesmo utilizado para elaboração do Champagne (mais pra frente abordaremos os diferentes tipos de espumantes e suas variações). Desde a chegada da uva até a expedição, leva no mínimo 01 ano (elaboração do vinho base + segunda fermentação na garrafa + envelhecimento e autólise), mas pode se estender por vários anos, dependendo da complexidade que se deseja obter. O Brasil, hoje, está entre os grande produtores de espumantes no mundo. Nosso produto é reconhecido pela grande qualidade e ótimo custo-benefício. Já foram premiados em diversos concursos pelo mundo, ganhando, inclusive, de Champagnes com marca comercial muito conhecida. Com isso, não tenha medo em adquirir uma garrafa de espumante nacional. Será uma ótima escolha! Dúvidas, críticas e sugestões? Deixe seu comentário. Um brinde à saúde!
Diego Juchnievski